烹饪概述和发展历史阶段.ppt

* * * dededed * * * dededed * * * dededed * * * dededed （四）名厨巧师灿若群星 明：御厨、官厨、肆厨、俗厨、家厨和僧厨众多 《宋氏养生部》是一部重要的官府食书。宋诩整理出1010种菜品。 清： 菜谱茶经“莫不通晓”的董小宛， 淮为“天厨星”的董桃媚， “遂将食品擅千秋”的萧美人， “什景点心”压倒天下的陶方伯夫人， 五色脍“妙不可及”余媚娘， 嘉兴美馔“芙蓉蟹”的创始人朱二嫂， 川味名珍“麻婆豆腐”的创始人陈麻婆， 撰写《中馈录》的才女曾懿等。 《扬州画舫录》等书还介绍过众多名厨，如做十样猪头的江郑堂，做梨丝炒肉的施胖子，做什锦豆腐羹的文思和尚，做马鞍桥（鳝鱼菜）的小山和尚等。 王小余：曾在烹饪鉴赏家袁枚家中掌厨近10年。 他选料“必亲市场”，掌火时“雀立不转目”，调味“未尝见染指之试”（即不用手指去尝）。他有一名“作厨如作医”名言，认真做到了“谨审其水火之齐”（准确地掌握施水量与加热量），“万口之甘如一口”，深得袁枚的器重。 晚清 “狗不理凶子”创始人高贵友 “佛跳墙”创始人郑春发 “叫化鸡”创始人米阿二 “义兴张烧鸡”创始人张炳 “散烩八宝”创始人肖代， “皮条鳝鱼”创始人曾永海， “早堂面”创始人余四方 “什锦饭过桥”创始人詹阿定 抓炒王王玉山等。 （五）名菜美点五光十花 鱼肉禽蛋 水晶肴蹄、蟹粉狮子头、五元神鸡、