咖啡历史、产品知识及制作分析[文字可编辑].ppt

咖啡品尝 Flavor( 风味 ) 是香气、酸度、与醇度的整体印象，可以用 来形容对比咖啡的整体感觉。例如：“这种 咖啡颇具风味” ; 或是脑海中曾经有过的类似 经验，拿出来形容：“这种咖啡具有一份令 人联想到巧克力的风味”。 * 咖啡品尝 Acidity( 酸度 ) 是所有生长在高原的咖啡所具有的特质。此 处所指的酸辛与哭味或发酸 (sour) 不同，也无 关乎酸碱值，而是促使咖啡发挥提振心神、 与涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。 * 咖啡品尝 Body( 醇度 ) 是调理完成的咖啡饮用后的，在舌头对 咖啡留有的感觉。醇度的变化可分为清 淡如水到淡薄、中等、高等、脂状，甚 至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。 * 咖啡豆香味 ? 一、生豆香味 ---- 植物清香味 ? 二、熟豆香味 ---- 烘焙后香味 ? 三、闻香 ---- 磨粉后香味 ? 四、飘香 ---- 冲泡时散发的香味 ? 五、留香 ---- 饮完咖啡后口腔留有余香 * 影响咖啡出品的基本因素 ① 豆 ② 烘焙 ③研磨 ④水质 ⑤温度 ⑥分量 ⑦萃取 * 咖啡冲泡方法の手冲咖啡 轻度烘培、粗研磨的咖啡粉放入滤紙中以 滚水徐徐注入咖啡中央后及其周围，再由 周围回到中央，滚水经过研磨的咖啡粉再 滴入壶中，每杯用水约 8~10 克。水温度 为 95 ℃ 以下。 * 咖啡冲泡方法の虹吸式咖啡 先将咖啡粉放入上面的漏斗中，再加水入壶 內，然后将漏斗嘴紧套進壶口，并将水煮沸， 当沸水升入漏斗內时，边搅边泡约 40 秒至一 分钟，然后熄掉酒精灯。可待咖啡下降回壶 內，便可取下漏斗倒出饮用。 * 咖啡冲泡方法の意式咖啡 研磨较细咖啡粉 粉量： 7-8g/ 杯 水温： 88 ℃ -92 ℃ 泵压： 8-9 bar 蒸汽压： 1.1-1.3 bar 结论：使用较深烘焙度咖啡豆，细研磨度，利用高温的水压，短时间内萃取出咖 啡液称为 “Espresso” 。 * 经典款咖啡 大多意式咖啡都是用深烘焙的拼配咖啡豆。用 Espresso 作为基础，制作出各种 不同风味的咖啡。 Macchiato 玛奇朵 Espresso 意式浓缩咖啡 Regular Coffee 美式咖啡 Cappuccino 卡布奇诺 Latte 拿铁 * 咖啡菜单 * 培训完结，感谢各位咖啡爱好者 * 学资学习网 帝怡咖啡培训 尽享优质咖啡 —— 帝怡咖啡和茶公司 * 品牌介绍 超过 260 年历史 ….... 2 帝怡 （ Douwe Egberts ），原美国食品巨头莎莉（ Sara Lee ）旗 下咖啡品牌， 1753 年成立于荷兰，是目前世界第二大咖啡烘焙和供 应商。 在全球 130 多个国家销售我们的咖啡产品 恒定的高品质 ： 职业化最高的质量标准 最佳的咖啡品质 咖啡原豆灵活的混和匹配方法 最价的烘培方法，原材料及售后服务 * 旗下咖啡品牌 3 * 咖啡豆 PIAZZA DóRO COFFEE 比多罗浓香咖啡豆 由精选高品质南美及巴西的高品质阿拉比卡以及罗布斯塔拼配而成， 加上中度偏深的专业烘焙，给您饱满以及丝滑均衡的浓郁口感 . DI MANFREDI COFFEE 曼飞迪浓香咖啡豆 - 意式精品 曼飞迪意式特浓咖啡是由高品质阿拉比卡咖啡豆以及罗布斯塔咖啡豆拼配 而成的高品质咖啡豆，给您饱满口感的咖啡享受，均衡的水果风味以及巧 克力余香让让您久久难忘 4 PIAZZA DóRO ROAST & GROUND COFFEE 比多罗咖啡粉 由精选高品质南美及巴西的高品质阿拉比卡以及罗布斯塔拼配而成， 低酸度，深度烘焙的香浓口感，略带一点黑巧克力味道。 * 咖啡培训 Coffee Training * 目录 · 咖啡历史 · 咖啡产品知识 · 咖啡的制作 * 咖啡历史 牧羊人的故事 据说一千年前埃塞俄比亚有个牧羊人，有一天发现自己 饲养的羊只忽然在那儿不停的蹦蹦跳跳，他觉得非常不 可思议，仔细加以观察，才明白原来羊只吃了一种红色 的果实。 于是他便拿着该种果实分给 修道院的僧侣们吃，所有的人 吃完后都觉得神清气爽；据说 此后这果实被用来做提神药， 而且颇受人们的好评。 * 咖啡的传播 15 世纪以前，咖啡长期被阿拉伯世界所垄断，仅在回教国家间流传；当时主要被使用在医 学和宗教上，回教医生和僧侣们承认咖啡具有提神、醒脑、强身、止血等功效。直到 16 、 17 世纪，透过威尼斯商人和海上霸权荷兰的买卖辗转将咖啡传入欧洲。 1570 年，土耳其军队围攻维也纳，失败撤退时，有人在土耳其军队的营房中发现一口袋黑 色的种子，谁也不知道是什么东西。一个曾在土耳其生活过的波兰人，拿走了这袋咖啡，在 维也纳开了第一家咖啡店。 16 世纪末，咖啡以 “ 伊斯兰酒 ” 的名义通过意大利开始大规模传 入欧洲。 最初有的天主教宗