景区餐厅经营管理方案.pdfVIP

景区餐厅经营管理方案 一、经营 （一）市场调查和市场预测 生态餐厅必须确知自己的市场领域，顾客类型，顾客支付能力， 顾客对环境、质量、服务等的需求，并预测未来的发展情况。目的是 寻找餐厅服务的市场所在。 （二）经营方针和经营策略选择 1、经营方针是餐厅的发展方向。它随餐饮业的性质、任务、环境条 件和接待对象不同而变化。生态餐厅以“服务一流和高效率管理”为 经营理念； 2、经营策略是经营方针的具体运用。晨农农博园是云南唯一的农业 主题博览园，它是云贵高原上的一颗明珠，生态餐厅以改良滇菜、农 家菜为主，粤菜、泰国菜为辅为主要经营理念的策略运作。 ( 三 ) 经营思想和管理目标确定 经营思想的实质是正确处理社政、 企业、员工和消费者的相互关 系，贯彻执行社政方针政策，确保餐厅坚持正确的经营方向，生态餐 厅主要坚持以下五个经营思想： 1、坚持正确的经营方向，改革管理体制，促进生产力发展的思想； 2、坚持不继改善服务态度， 服务方式， 提高服务质量， 牢固树立 “餐 1 厅的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想； 3、坚持以提高经济效益为中心正确处理社会、企业、员工和消费者 相互关系的理念； 4、坚持市场经济原则，讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争， 以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验； 5、坚持从长远利益出发，不断创新，进取，开拓，并将社会效益与 经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展。 ( 四) 经营任务 采用灵活的经营方式，增加服务项目，扩大服务领域，搞好多种 经营，将日常餐厅销售与美食节、会议、食品展销和宴会经营结合起 来，采用多种销售方式，搞活、搞好餐饮经营。 二、管理 在现代科学管理中， 人们将管理分为九大系统， 即组织、企业化、 人才指挥 ( 亦称纵向指挥 ) 、横向联络、检查反馈、预算计划、人才选 用和招聘、 培训、激励等。如果这九个系统都做得好， 即管理做得好， 那么这个餐厅就会获得良好营运， 像一个精良的钟表， 只要你一上发 条整个餐厅会像钟表一样动起来。 ( 一） 餐饮管理的五项基本要求 1、确保良好组织。管理员组织相应的下属，并把他们的行为纳入一 个轨道，以利于实现组织目标。这是对管理的一项重要要求，否则以 2 下各项要求就很难达到； 2、掌握客源，以销定产。每餐尽可能掌握就餐客人的数量，以及客 人对菜品种类和菜品质量的要求， 并据此安排食品原材料供应和生产 过程的组织，以避免浪费， 并防止产销脱节，影响客人消费需求和业 务活动的正常开展； 3、安全、卫生。要求管理人员必须严格执行《食品卫生法》 ，从食品 原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售 都要建立一套严格的卫生制度； 4、正确掌握毛利，维护供求双方利益。要求管理人员正确执行餐饮 价格政策，区别不同情况，如不同菜式、市场竞争价等，制定毛利率 标准。既要发挥市场调节的作用，又要维护供求双方的利益；既要扩 大销售又要在降低成本上下工夫。 要定期检查毛利率执行结果， 并根 据市场供求关系作必要的调整； 5、适应多种需求，提供优质服务。餐厅的客人来自五湖四海，消费 层次复杂。必须根据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支付 能力，研究不同客人的消费需求和消费心理， 有针对性地提供优质服 务。在产品上坚持多样化、档次合理；在产品质量上突出风味特点， 注重色、香、味、形和原料的选择；在服务上坚持一视同仁，热情、 主动、礼貌、耐心、细致、周到，以满足客人多层次的物质和精神生 活需要，提供优质服务。 ( 二) 餐饮管理五种常用方法 3 1、层次管理 其主要特点是机构设置简练明确、垂直领导、责任清晰。一般分 为： （1）决策层 ( 董