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职高部《中式面点技艺》练习五 班级： 姓名： 一、 名词解释 1、成熟： 蒸： 干烙： 蒸炸： 烤： 综合成熟法： 蒸煎： 宴席： 宴席面点：  全席面点： 带水煮： 二、 填空题 1、成熟的目的是使面点半成生料 __________、__________、____________、________________的食品。 2、面点成熟的质量标准主要是从 ________、________、________、_________、_______来辨别。 3、香味主要有_______、________、_______、_______、________的及各种馅 心散发出来的香味。 1 4、基本成熟法行业中常用的有 ______、_______、_______、_________、_________、_______、_________ __等七种。 蒸有两种方式即___________和___________。 根据面点成品的特点，煮可分为___________和__________。 出水煮的一般工艺流程是： 沸水（加热）_________(加垫)_____________调节温度(水) ___________________出锅。 煎一般有两种两种方法即____________、_____________。 烙一般可分为___________、_____________、_______________。 烘烤面包时应先使烤箱预热，当温度上到___________放入生坯，温度 应立即调整为____________，因此及时调节烤箱内的温度很关键。 微波成熟法的特点： _________________、______________、_________________。 12、 宴席面点的特点： ________________、_______________、________________。 13、 全席面点的内容主要是由： _______、_________、_________、_________、_________。 14、 面点宴席以___________为主，__________为辅， __________、______________为补。 15、 规格较高的面点宴席是由 __________、___________、_________、________、__________等多道组成。 16、 宴席面点在造型上一要______________二要________________三要 _____________。 三、 判断题 俗话说“三分火功，七分做功”就是说成熟的特点。（ ） 花色蒸饺、象形船点等采用的是变型性成熟。（ ） 在正常情况下，温度越高，变性成熟也越快。（ ） 桃酥、炸油条、开口笑等品种采用的是定型性成熟法。（ ） 一般面点成熟时所需要的蒸汽压力在 0.6~2.5N，温度约在 100~140℃.（ ） 出水煮一般不需要进行点水。（ ） 高汤水饺、牛肉粉丝、面条、水饺、馄饨等都是采用带水煮成熟方法。（ ） 水油煎的火候运用的一般是中、旺火为主。（ ） 水油煎是一种现做，现吃，现卖是人们较喜爱的吃法之一。（ ） 春饼、葱油家常饼，玉米大饼子都是采用油烙法。（ ） 油烙法一般采用无杂质，无异味的豆油最佳。（ ） 火烤一般温度在 200℃以上，高的可达 300℃以上。（ ） 四、选择题 1、炸制生坯时一般都把油加热到（ ）以上。 A．100℃ B．150℃ C．200℃ D．250℃ 2、锅贴、牛肉煎包、生煎包都是采用（ ） 2 A．油煎 B．水油煎 C．干烙 D．油煎烙 3、春饼采用的是（ ） A．干烙 B．油煎 C．油烙 D．水烙 4、“肉丝炒面”采用的成熟方法是( ) A．煮炸 B．蒸炒 C．煮炒 D．蒸炸 5、“粢饭糕”采用的成熟方法是（ ） A．蒸煎 B．蒸炒 C．蒸炸 D．煮炸 6、中档宴席中面点的款数一般为（ ）道。 A．2 B．3 C．4 D．5 7、宴席面点成本一般占宴席总成本的（ ） A．2—5％ B.5—10％ C．15—20％ D．10—15％ 根据人们的饮食习惯，八宝饭、煎锅贴、奶黄包一般是（ ）食用。 A．春季 B．夏季 C．秋季 D．冬季 全席面点自（ ）时已经出现。 A．唐代 B．宋代 C．明代 D．清代 10、宴席面点一般每个重为（ ） A．10—20 克 B．20—30 克 C．30—40 克 D．40—50 克 五、简答题 1、面点成熟的作用有哪些？ 2、采用蒸制方法成熟的特点是什么？ 3、水锅蒸制成熟的操作要领？ 3 4、炸制的操作要领是什么？ 5、微波成熟法的特点是什么？ 6、宴席面点的组配要求是什么？ 7、面点宴席的配色要考虑哪些因素？ 8、全席面点的设计与配置