任务3-动车组餐吧车容整理.pptVIP

项目二 动车组餐吧车乘务作业 【项目描述】 本项目主要介绍动车组列车餐吧车设备设施使用要求，动车组列车餐饮作业程序及要求。通过本项目的学习，使学生掌握动车组餐吧车设备的使用要求，能够按规定进行餐饮乘务作业。 任务1 动车组餐吧车设备设施安全操作 任务2 动车组列车餐饮作业 任务3 动车组餐吧车车容整理 任务3 动车组餐吧车容整理 任务1 动车组餐吧车设备设施安全操作 【能力目标】 能按要求进行动车组餐车摆台，整理动车组餐车车容。 【知识目标】 掌握餐车的摆台要求和方法，了解餐巾的作用和折叠方法。 一、餐桌的整理要求 餐车椅子有套；台面铺台布；放压台酒（有酒架）或花；调味用具、牙签盅；餐、茶、酒具齐全无破损；有餐巾纸；有清真餐具和席位牌；陈列柜布置艺术美观；悬挂餐饮服务许可证、时钟；窗帘挂放整齐； 一、餐桌的整理要求 餐台布颜色鲜艳、悦目；餐巾的颜色可以和台布、座席垫颜色不同；器皿要摆放规格统一、富有艺术； 台面上的调味用具、花瓶、牙签盅、桌号牌要风格统一。 二、餐台的种类及应用 （一）中餐台面 1、圆 台 4位客人：直径120cm餐台 6位客人：直径140cm餐台 8位客人：直径160cm餐台 10位客人：直径180cm餐台 二、餐台的种类及应用 （一）中餐台面 2、方 台 2位客人： 90cmx90cm餐台 3-4位客人： 100cmx100cm餐台 4位客人以上： 110cmx110cm餐台 二、餐台的种类及应用 （二）西餐台面 便餐台面和宴会台面 长方形餐台 正方形餐台 U字形餐台 马蹄形餐台 T字形餐台 E字形餐台 梳子形餐台 长方形餐台 正方形餐台 U字形餐台 二、餐台的种类及应用 （三）中餐西吃台面 可用中餐的方台、圆台和西餐的各种台面。 （四）食台 为给客人就餐的台面，有素台面和花台面之分。 （五）看台 又称花台，主要供客人欣赏，多用于喜庆宴会。 常见的看台造型法分： 1、小件餐具造型法 2、台布造型法 3、鲜花装饰法 4、水果造型法 5、花朵镶图法 三、餐车摆台 摆台就是铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用具用品按照一定的规格整齐美观的铺设在桌子上的操作过程。 台布按质地分为：纯棉台布、化纤台布、塑料台布等。 台布按花形分为：团花、提花、散花、工艺绣花等。 台布按形状分为：正方形台布和长方形台布。 台布按颜色分为：白色、黄色、红色、绿色、粉色等。 三、餐车摆台 （一）中餐台面 1、中餐台布规格 90cmx90cm餐台用140cmx140cm台布 100cmx100cm餐台用160cmx160cm台布 150cmx150cm餐台用180cmx180cm台布 170cmx170cm餐台用200cmx200cm台布 200cmx200cm餐台用220cmx220cm台布 220cmx220cm餐台用240cmx240cm台布 240cmx240cm餐台用260cmx260cm台布 三、餐车摆台 （一）中餐台面 2、中餐台布的铺设方法 推拉式 撒网式 抖铺式 3、中餐台布铺设注意事项 （1）台布不能接触地面，台布中间的折纹的交叉点应正好在餐台的中心处。 （2）铺好的台布应正面朝上，平整无褶皱。 三、餐车摆台 （一）中餐台面 4、列车餐厅中餐摆台 列车餐台通常为长方形餐台，规格为长120cm、宽60cm左右，通常为4人台。 列车餐台餐布有纯棉台布、化纤台布、塑料台布、绒质台布。 餐饮用具有：餐碟、汤碗、汤勺、味碟、筷架、筷子、水杯、酒杯。 调味用具有：牙签、花瓶、餐巾、烟缸、托盘等。 三、餐车摆台 （一）中餐台面 4、列车餐厅中餐摆台 （1）便餐摆台要求 先放餐碟，餐碟距桌边1cm，餐碟左上方放汤碗，汤碗与餐碟相距1cm，碗内放汤勺，勺柄朝左，餐碟右上方放水杯，汤碗与水杯相距1cm，水杯的右侧放筷架和筷子，要求汤碗的碗心、水杯的杯心、筷架在一条直线上并且平行于桌边，筷子垂直于筷架，筷尾距桌边1cm。 早餐餐巾叠盘花，花瓶靠窗的一侧，调味用具、牙签盅放花瓶两侧。午、晚餐再加一个味碟和一个酒杯，味碟摆在汤碗右侧，水杯放汤碗和味碟正前方1cm处，餐巾叠盘花或杯花。 三、餐车摆台 （一）中餐台面 4、列车餐厅中餐摆台 （2）列车中餐摆台步骤 铺台布 放置花瓶 摆放餐碟 放置汤碗、汤勺、味碟 放置筷架、筷子 放置水杯 摆放餐巾花 三、餐车摆台 （一）中餐台面 5、中餐摆台注意事项 （1）操作顺序：摆台从主位开始，按列车运行方向依次摆放。 （2）托盘姿势：托盘姿势正确，操作时托盘要拉开、端稳