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学习成就未来，知识改变命运。 广式烧腊 一、琵琶鸭： （一）、选料： 白鸭、水鸭、填鸭均可，生长期在 39—42 天之间。填鸭 45 天后会越来越瘦小。 （二）、加工： 开肚至锁骨处，取出所有内脏，包括肺、食管、喉管、鸭油，去掉多余的杂毛，去掉脚、亦、 胸骨。在肉厚处用刀割开，方便其腌制入味，清洗干净。 （三）、腌制： 用烧鹅料约 30 克均匀抹擦鸭内腔，肉厚的地方要多抹擦一些，以便入味（上部要多一些）。 （四）、造型： 用一根叉烧针从鸭亦的一端从肉里穿过，然后穿至另一亦的一端，用另一根叉烧针用同样的方 法从其腿的一端穿至其另一腿的一端，用烧鹅钩钩住双亦，把鸭头弯曲进烧鹅钩的圈里。 （五）、定型： 用烧开的水淋鸭表皮，使其外表皮全身收紧，变成淡黄色。 （六）、上皮水： 把配好的皮水淋在鸭的外表皮上。（皮水配方：麦芽糖：水=1:9） （七）、风干或晾干： 把上好皮水的鸭放在风口处用风扇吹干其外表皮，约 8 小时左右，视天气情况而定。 （八）、抹酱料： 把晾干的鸭子每只鸭内腔涂抹 70 克左右酱料，肉厚的地方多一些。 酱料配方：柱候酱 250 克、海鲜酱 250 克、白糖 150 克、蚝油 100 克、南乳 40 克、腐乳 40 克、 美极鲜酱油 40 克、花生酱 40 克、芝麻酱 40 克、芝麻油 20 克、味精 10 克、鸡精 10 克、蒜茸 10 克、红葱头茸 10 克。南乳、腐乳要先磨细，味型可变通，如麻辣味、孜然味等。 （九）、烧： 满炉碳碳烧透，鸭被向火，大火烧 30 分钟。 二、烧乳猪（光皮、麻皮）： （一）、选料： 5—12 斤的冰冻乳猪，小香猪，土猪。 （二）、加工： 去掉猪内脏、猪肉，从里取出猪脑，清洗干净。 （三）、浸泡： 将清洗干净的乳猪放入准备好的盐水浸泡 1—3 小时。盐水配方：水 20 斤、盐 500 克、生姜 130 克、味精 150 克、料酒 250 克、花椒 10 克、千里香 5 克。此盐水是一次性的。 （四）、腌制： 用烧猪料 70 克均匀抹擦乳猪内腔使其入味。 （五）、造型： 用乳猪架固定乳猪内腔，四周用铁丝绑好，然后用乳猪叉从乳猪屁股插入内腔，从内腔穿过， 从前排约第四五根排骨里穿过。 （六）、定型： 用烧开的水淋乳猪的外表皮，使其外表皮全身收紧，并且变成淡黄色。 （七）、上皮水： 把配好的皮水淋在乳猪的外表皮上。皮水配方：1、光皮乳猪：白醋 100 克、麦芽糖 100 克、大 红浙醋 40 克、广东米酒 30 克。玫瑰露酒（天津）30 克、食粉 1 克、柠檬汁 1—3 克、脆皮王 1 克。2、麻皮乳猪：白醋 500 克、麦芽糖 20 克、大红浙醋 30 克、广东米酒 40 克、玫瑰露酒 40 克、食粉 1 克、枧水 1—3 克、柠檬汁 5 克、脆皮王 1 克。麦芽糖隔水溶解，凉后再加入其它材 山不让寸土，故能成其大； 第 1 页 共 11 页 海不舍涓滴，故能成其深。 学习成就未来，知识改变命运。 料 （八）、焙炉： 把上完皮水的乳猪放入烧炉里中火焙炉 90—120 分钟，焙炉时其内腔向火，中途要加碳。 （九）、风干或晾干： 把乳猪放在风口处吹干其外表皮，时间为 3 小时以上。 （十）、烧： 先把风干的乳猪四周烤成淡黄色，然后往其身上涮上一层油，调好火候把猪身烤成金红色既可。 如果要烤麻皮乳猪，在把猪身涮油后调小火把乳猪爆起麻点既可（要用慢火）。 注意：1、造型时整体猪身要平稳，不能有凹凸不平现象，否则烧出的乳猪颜色不均匀。 2、烧乳猪时其外表皮一定要干，不干不烧。 爆麻皮乳猪时，要预防其表皮有起泡现象，如果有，要及时刺破放出气体。 吊炉烧要上色素。 三、烧鸭、烧鹅： （一）、北京烤鸭与广东烧鸭的几个不同之处： 开口取内脏的方位不同。北京烤鸭是从亦下开口取内脏，广东烤鸭是开尾口取内脏。 挂钩方式不同。北京烤鸭是用“S”型牛肉钩从锁骨穿入，反扣背脊骨的挂钩方式，广东烧鸭是用 烧 鹅钩钩住双翼的挂钩方式。 3、吃法不同。北京烤鸭把烤好的鸭片成 108 片，配以可以生吃的蒜茸、猪肉酱，用豆皮卷好，沾甜面 酱吃，鸭架熬汤，有一鸭多吃之说。广东烧鸭是直接把烤好的鸭斩块沾酸梅酱吃。 （二）、烤炉的发展史“ 第一代烤炉（用砖砌） 第二代烤炉（用瓦罐） 第三代烤炉（用铁） 第四代（电气） 第五代烤炉（太空炉） 深井烧鹅。 (三)、烧鹅料配方： 盐 1000 克、白糖 600 克、味精 150 克、鸡精 150 克、柱候酱 100 克、猪肉酱 50 克、花生酱 300 克、芝麻酱 300 克、麦芽酚 10 克、五香粉 20 克、黑胡椒碎 60 克、花椒粉 30 克、辣椒粉 10— 30 克。 配方中味精用双桥、罗湖牌地，鸡精用家乐，柱候酱用海天、李锦记，猪肉酱用厨宝，花生酱 和芝麻酱最好自制。