中央厨房建设标准.docx

中央厨房建设标准 中央厨房选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应 的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露 垃圾场（站）、旱厕等污染源 25 米以上，并设置在粉尘、有害气 体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 一、场所设置、布局、分隔、面积要求 1、设置具有与供应品种、 数量相适应的粗加工、 切配、烹调、 面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗 消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场 所等。 2、食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品 处理区均应设置在室内，且独立分隔。 3、配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专 间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。 4、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、 食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存 放、操作中产生交叉污染。 5、接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的 区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用 具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。 6、食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于 300 平方米， 应当与加工食品的品种和数量相适应。 7、切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的 15%；清洗消 毒区面积不小于食品处理区面积的 10%。 8、凉菜专间面积不小于 10 平方米。 9、厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设， 有良好的排水系统。 10、加工制作场所内无圈养、 宰杀活的禽畜类动物的区域 （或 距离 25 米以上）。 二、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且 平整、无裂缝。 2、粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场 所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 3、地面和排水沟有排水坡度（不小于 1.5%），排水的流向由 高清洁操作区流向低清洁操作区。 4、排水沟出口有网眼孔径小于 6 毫米的金属隔栅或网罩。 5、墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。 6、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色 材料。 7、粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有 1.5 米 以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙， 食品加工专间内应铺设到顶。 8、内窗台下斜 45 度以上或采用无窗台结构。 9、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有 易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各 类专间的门能自动关闭。 10、粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包 装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 11、天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、 耐温、浅色材料涂覆或装修。 12、半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有 管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭） 。 13、水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形 均可）。 三、洗手消毒设施要求 1、食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方 便员工的区域。 2、洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。 3、洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施， 员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。 四、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 1、根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保 洁设备设施。 2、采用有效的物理消毒或化学消毒方法。 3、各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒 的，至少设有 3 个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置２ 个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。 4、接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食 品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池 分开。 5、工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不 易积垢并易于清洗。 6、设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清 洁。 7、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。 五、食品原料、清洁工具清洗水池要求 1、粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品 3 类食品原料的清洗水池， 水池数量或容量与加工食品的数量相适 应。各类水池以明显标识标明其用途。 2、加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池， 其位置不会污染食品及其加工操作过程。 六、加工食品设备、工具和容器要求 1、食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的 品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。 2、应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的 食品包装设备。 3、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品