第五章腌制品和烟熏制品工艺学第一节食品的腌渍.ppt

二.? 熏烟的成分及其对食品的影响 熏烟是由气体、液体和固体微粒组合而成的混合物。熏烟的成分复杂(从木材产生的熏烟中已分离出200多种化合物)，常因燃烧温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化反应及许多因素的变化而有差异。 一般认为熏烟中对制品有重要作用的成分有酚、酸、醇、羰基化合物和烃类。 熏烟中存在着气相，液相和固相，属于气溶胶。熏烟是由大量的液相分散体和少量的固相分散体，分散在气相介质中所形成的一种复杂的气溶胶体。95%烟熏风味来自气相和液相。 (一) 酚类 从木材熏烟中分离出来并经过鉴定的酚类达20种之多，其中愈创木酚、4-甲基愈创木酚、酚、4-乙基愈创木酚、邻位甲酚、间位甲酚、对位甲酚、4-丙基愈创木酚、香兰素、2,6-双甲氧基-4-甲基木酚以及 2,6-双甲氧基-4-丙基酚等对熏烟 “熏香”的形成起重要作用。 酚类被认为是形成烟熏风味、抑菌防腐和抗氧化最重要的一类物质。试验表明，只有酚类具有接近熏制品的风味，相关系数最高为0.81。产品中的微生物与酚的含量成反比。酚类具有很强的抗脂肪氧化的能力。 (二) 醇类 木材熏烟中醇的种类繁多，甲醇是最简单和最常见的。熏烟中还含有乙醇、丙醇和丁醇等。 醇对风味的形成并不起作用。醇的杀菌作用极弱。 (三) 有机酸 熏烟中还含有碳数小于10的简单有机酸，其中含 1 ~ 4 个碳的有机酸主要存在于气相内，含 5 ~ 10 个碳的有机酸则附着在固体载体微粒上。 有机酸对制品的风味影响极为微弱。它们的杀菌作用也只有当它们积聚在制品表面，以至酸度有所增长的情况下，才显示出来。在烟熏加工时，有机酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外膜。 (四) 羰基化合物 熏烟中存在有大量的羰基化合物，同有机酸一样，它们分布在气相内和熏烟内的固体颗粒上。现已确定的有：戊酮-［2］、戊醛、丁酮-［2］、丁醛、丙酮、丙醛、丁烯醛、乙醛、异苡醛、丙烯醛、异丁醛、丁二酮(双乙酰)、丁烯酮等。 存在于气相内的羰基化合物具有非常典型的烟熏风味，且多可以参与美拉德反应，与形成制品色泽有关，因此对烟熏制品色泽、风味的形成极为重要。醛类也具有杀菌抑菌作用。 (五) 烃类 从烟熏食品中已分离出不少多环烃，其中至少两种化合物 3,4-苯并芘和二苯并蒽已证实致癌。 多环烃无防腐作用，与熏制品的特有风味也无关。这些化合物附着在熏烟的固相中，可用过滤净化的方法清除掉而不影响熏制品的风味。另一方法是使用纤维素人造肠衣，或肠衣外加纤维素袋套，纤维素能吸附多环烃，但不妨碍烟气中其它有效物质渗入制品中。 三.? 烟熏技术及质量控制 (一) 烟熏的方法 食品的烟熏方法主要有 3种：冷熏法、热熏法和液熏法。 1. 冷熏法 制品周围熏烟和空气混合的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。冷熏所需时间较长，一般为4 ~ 7 d。 食品采用冷熏时，水分损失量大，制品含盐量及烟熏成分聚积量高，保藏期长。 2.???热熏法 制品周围熏烟和空气混合气体温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。 热熏法熏制食品时，采用两种温度，一是30 ~ 70℃，另一是80℃以上，甚至高达120℃的。前者又称为温熏，后者又称为热熏。 由于热熏法温度较高，食品烟熏时间缩短，一般为 2 ~ 12 h。 但是采用了热熏法的烟熏食品，因为温度高，表层蛋白质会迅速凝固，以致制品的表面上很快形成干膜，妨碍了制品内的水分外渗，延缓了干燥过程，同时也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，故制品的含水量高(50% ~ 60%)，盐分及熏烟成分含量低，且脂肪因受热容易融化，不利于储藏，一般只能存放 4 ~ 5 d。 3. 液熏法 液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，它是利用木材干馏（隔绝空气加热）制成的含有熏烟成分的液体，浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。 与前两种烟熏方法相比，液熏法具有以下优点： 首先它不再需要熏烟发生装置，节省了大量的设备投资费用； 其次，由于烟熏剂成分比较稳定，便于实现熏制过程的机械化和连续化，可大大缩短熏制时间； 第三，用于熏制食品的液态烟熏制剂已除去固相物质及其吸附的烃类，致癌危险性较低。 目前世界上一些国家已配制成烟熏液的系列产品，用于腊肉、火腿、家禽肉制品、鱼类制品、干酪及点心类食品的熏制。 不过, 由于采用液熏法的食品，其风味、色泽和保藏性能尚不及传统的