食品腐败与食品保藏.ppt

四、罐藏食品的腐败变质 罐藏食品的特性 罐藏食品变质的原因 罐藏食品腐败的类型 腐败变质罐头的微生物分析 罐藏食品的特性 概念：罐藏食品是将原料经过预处理、装罐、杀菌、密封后而成。因罐内保持一定的真空度，所以合格产品的罐盖和罐底是平的或向内凹陷。 罐藏食品的分类：罐藏食品可根据酸性的不同，分为低酸性罐头（动物性原料制成的罐头，蛋白质含量高）、中酸性罐头、酸性罐头、高酸性罐头（植物性原料制成的罐头，碳水化合物含量高） 罐藏食品变质的原因 罐藏食品变质的原因： 化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头） 物理因素：如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿孔。 罐内残留的微生物 微生物因素 （多是产芽孢的耐热微生物） 漏罐后的微生物再次污染 罐藏食品腐败的类型 罐藏食品腐败变质的外观类型 胖听：除部分氢膨胀外，胖听主要由微生物生长繁殖而造成，即腐败产生的CO2和H2、中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败，产生CO2和H2、中温需氧芽孢杆菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌发酵糖类产酸产气。 平听：平酸菌、中温芽孢细菌、不产芽孢乳酸菌、致黑梭状芽孢杆菌（硫化物腐败）、霉菌 此课件下载可自行编辑修改，供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！ （二）化学鉴定 微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物，因此，直接测定这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据。 1 挥发性盐基总氮（total?volatile?basic?nitrogen?,TVBN）  指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量。常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。 该指标现已列入我国食品卫生标准。 例如一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg／100g时，即认为是变质的标志。 2 ?三甲胺  气相色谱法进行定量，或者三甲胺制成碘的复盐，用二氯乙烯抽取测定。 新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺。初期腐败时，其量可达4mg～6mg/100g。 3 组胺  鱼肉中的组胺达到4－10mg/100g，就会发生变态反应样的食物中毒。 通常用圆形滤纸色谱法（卢塔－宫木法）进行定量。 4 K值（Kvalue） Ｋ值是指ATP分解的肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）低级产物占ATP系列分解产物（ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxP＋Hx）的百分比。 Ｋ值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。 若K≤20％，说明鱼体绝对新鲜；K≥40％时，鱼体开始有腐败迹象。 5 pＨ值 一般腐败开始时食品的pH略微降低，随后上升，因此多呈现V字形变动。 借助于pH计测定则可评价食品变质的程度。 （三）物理指标 食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来先后研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。 （四）微生物指标 对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质，同时它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。 在国家卫生标准中常用细菌总菌落数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量，一般食品中的活菌数达到108cfu／g时，则可认为处于初期腐败阶段。 第二节 微生物引起食品变质的原理 食品腐败变质的机理实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。 碳水化合物分解----二氧化碳、水，酸度升高，果蔬软化 蛋白质分解----胺类、有机酸和各种碳氢化合物 脂肪分解----甘油和脂肪酸 有害物质形成----颜色、气味异常，组织溃烂，毒素 第三节 各类食品的腐败变质 一、?乳及乳制品的腐败变质 1 微生物污染来源： ?⑴?乳房内的微生物  乳房中的正常菌群，主要是小球菌属和链球菌称为乳房细菌。 乳畜感染后，体内的致病微生物可通过乳房进入乳汁而引起人类的传染。常见的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。 ?⑵?环境中的微生物  包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一切环节中受到的细菌的污染。 通常新挤出的乳，迅速冷却到0℃可保持48小时，5℃可保持36小时，10℃可保持24小时，25℃可保持6小时，30℃仅可保持2小时。