食品化学之保鲜技术及其应用 .pptVIP

食品干燥的机理  1． 外扩散作用 食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为水分的外扩散。 由于干燥介质的影响，首先是温度上升的作用，食品表面开始升温并蒸发水分，于是表面水分逐渐降低，当低于内部水分时，内部才开始向表面移动。因此，把食品的厚度分成若干层时，内部的一层含水率最高，外面一层含水率最低，这种水分逐层降低的状态，叫做温度梯度或称为含水率梯度。 2．内扩散作用： 借助温度梯度的动力，促使食品内部的水蒸汽 向食品的表面移动，同时促使食品内部的水分也向食品的表面移动，这种作用称为出现水分的内扩散。 干燥方法 1. 自然干燥： 如日晒、风干或荫干。该法简便、经济，但它耗时长，在此期间产品易发生显色、变色、裉色、氧化等，使品质受到影响。用自然干燥来保藏的食品有米、麦、豆类等谷物、鱼贝类和海藻、葡萄、杏、李、萝卜干等。 2. 热风干燥 ? 靠风干燥不可能达到全年生产一致的品质，为此可采用热风干燥。即把食品放在传送带上，送入通热风的干燥室而干燥。可根据食品的性质及性状决定温、湿度、风速和风向并采用各种类型的干燥机。 3. 喷雾干燥 ? 牛乳、果汁等液体用热风干燥时，会由于褐变和蛋白质变性而得不到优质产品，必须用喷雾干燥法。 喷雾干燥是将稀的液状食品经过