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关于《菜品规范作业指导书》的说明 《菜品规范作业指导书》又叫《标准菜谱》或叫《标准档案菜谱》 。是厨房 用来规范厨师菜肴烹制时操作流程的作业性文件， 是厨房生产标准化控制的重要 环节。 《菜品规范作业指导书》是对厨房生产的菜品，在菜品的份额量，烹制份 数，配份数，配份， 烹调方法和原料标准成本等方面的规定是配料厨师和占灶厨 师技术操作的依据和准则。 由于餐饮经营管理的特点决定， 目前多数饭店是对固定苛单中的菜肴制定了 《菜品规范作业指导书》。有的企业根本就没有制定《菜品规范作业指导书》或 相关标准。其实 《菜品规范作业指导书》 的制定并不排斥餐厅经营菜品的风格与 特色。对于厨师烹制有独特风味的名点名菜， 应充分发挥其独特技艺， 调动厨师 不断推出新产品和积极性。 这些名点名菜和新产品可作为特别推销菜品， 更应确 定其质量标准，以便进行标准化操作。 《菜品规范作业指导书》主要有以下四个方面的内容： ⑴标准配料及配料量。 菜肴的质量好坏和价格高低很大程度上取决于烹调菜肴所用主料， 配料和调味品 等的种类与数量，标准菜谱首先在这方面做出了规定，就为菜肴的质价相称， 物 有所什， 提供了物质基础。 ⑵标准烹调程序。 标准烹调程序是对烹制菜肴所采用 的烹调方法和操作步骤等方面所做的技术规定。这一技术规定是为保证菜肴质 量，对厨房生产的最后一道工序进行了规范。 它全面地规定了烹制某一菜肴的所 用的炉灶饮具，原料配份方法，投料次序，烹制方法，操作要求，烹制温度和时 间，盛器，装盘造型和配饰等，使烹制的菜肴有了可靠的保证。⑶烹制份数和标 准份额。 厨房制菜肴多数是一份一份单独进行的，有的也是多份一起烹制。 标准 菜谱对每种菜肴的烹制份数进行了规定， 是从保证菜肴质量为出发点。 ⑷每份菜 肴标准成本。 《菜品规范作业指导书》对每份菜肴标准成本做出规定，能够对生 产成本进行有效的控制，可以提高餐饮产品的竞争力。 《菜品规范作业指导书》 对标准配料及配料量做出了规定， 计算每份菜肴标准成本就十分方便了。 由于食 品原料的市场价格变化，每份菜肴标准化成本就应该做出调整。 《菜品规范作业指导书》 的制定编制是一项十分细致复杂的技术工作， 也是 厨房生产管理的重要手段，必须认真做好和高度重视。 《菜品规范作业指导书》 的制定应该由简到繁逐步完善充分调动厨师的积极性，反复试验，争取 《菜品规 范作业指导书》中规定科学合理， 切实成为厨师生产操作的准则， 规范厨师烹调 菜肴过程中的行为。制定的《菜品规范作业指导书》要文字简明易懂，名称术语 确切，按程序排列，易于操作，每菜点必须附有出品彩色照片。 菜品规范作业指导书 菜品名称 菜品分类 标准成本 烹称方法 器皿规格 标准毛料率 项目 名称 重量 质量标准 原 料 加工标准 制 切配标准 作 打荷标准