植物性食物的营养和应用.pptVIP

* * 大豆蛋白质83。4％是球蛋白，黄豆蛋白质35％，黑豆蛋白质36％，80－88％可溶于水， 大豆中几乎不含淀粉。 大豆中的钙、磷比不平衡，钙吸收率低原因：磷酸盐于钙结合形成不溶解的钙盐，影响钙吸收。 血清中的脂蛋白胆固醇，低密度和高密度脂蛋白的含量是一对二。两者都有重要任务：低密度脂蛋白把胆固醇从肝脏运送到全身组织，高密度脂蛋白将各组织的胆固醇送回肝脏代谢。当低密度脂蛋白，尤其是氧化修饰的低密度脂蛋白（OX-LDL）过量时（第7版《内科学》动脉粥样硬化章节），它携带的胆固醇便积存在动脉壁上，久了容易引起动脉硬化。因此低密度脂蛋白被称为“坏的胆固醇”。  　　低密度脂蛋白高在饮食上应注意: 多吃豆制品和少量饮葡萄酒（一天不超过100毫升）可增加高密度脂蛋白胆固醇水平。大量饮酒极易由于热能过剩而肥胖，同时肝内合成甘油三酯量增加，极低密度脂蛋白胆固醇分泌也增多，反而造成高脂血症。 * * 薯类不属于粮谷类的原因:水分大、含VC,粮食是干的，水份小、不含VC、计划时期的5斤地瓜换1斤大米。 世界上营养价值最高的西红柿产于新疆，日造时间长，每天食之预防前列腺炎，小的优于大的，生熟价值不同，熟食番茄红素吸收率大，生食VC、钾等吸收率大，保健成分：番茄红素、抗氧化、生津、止渴、润肝、防癌滋阴。 高考前吃核桃、松子玉米，（含亚麻酸，补脑） 豆类及其制品 豆类种类： 大豆：黄、黑、青 杂豆：豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等 大豆及制品（Soy bean） “豆中之王” “田中之肉” “绿色牛乳” 一斤黄豆的蛋白质含量相当于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。 一、豆类的营养价值 (1) 蛋白质 含量高：20～36% 营养价值高：氨基酸模式与人体接近，含赖氨酸 丰富，与谷类互补 (2) 脂肪 含量高：15～ 20% 营养价值高：以不饱和脂肪酸为主，其中亚油酸最多（50％）。 (3)碳水化合物 大豆（25 % ～30%） 杂豆（ 50% - 60 % ）：淀粉 (4)矿物质：富含钙、铁 (5) 维生素：富含vitB1、B2、E（干豆不含vitｃ） 淀粉（一半）：供能 棉子糖、水苏糖（一半）：产气，腹胀 哪种豆可以用来制作粉皮？ 二、豆类的抗营养因素 1、蛋白酶抑制剂 机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加热破坏 2、 胀气因子（水苏糖、棉子糖） 机制：发酵产气 、 腹胀 去除：加工 3、 植物红细胞凝集素 机制：引起恶心呕吐，抑制食欲 去除：加热 4、 植酸 机制：螯合金属离子影响其吸收。 去除：加工 5、脂肪氧化酶 机制：产生豆腥味 去除：加热 为什么不宜食入未经加工、未熟的大豆？ 三、大豆的保健功能 保健作用： 降血糖 降血压 抗氧化 抗肿瘤 抗动脉硬化 增强免疫功能 保健成分： 皂苷、异黄酮、卵磷脂等 每天食豆三钱，何须服药连年 三、大豆的加工制品 加工常用方法： 浸泡碾磨、制浆凝固：豆浆、豆腐、豆干等 发芽：豆芽 发酵：腐乳、豆豉、酱油等 打油：豆油 1、豆浆 蛋白质含量（4%）近似牛奶，但蛋氨酸偏低 铁含量高，是牛奶的4倍 消化率：整粒大豆65.30% 豆浆81.90% 2、豆腐 豆腐和豆腐干 蛋白质含量丰富，消化率可达95% 钙的含量极为丰富，约为164mg/100g 4、大豆芽 大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或多肽，同时破坏了抗胰蛋白酶因子, 蛋白质的生物利用率升高。 维生素C在发芽前含量几乎为零，发芽后每100克可达10mg～15mg。 植酸被分解，矿物质吸收率增加 大豆经过发酵，其中蛋白质被微生物分解成小分子含氮物质，使之更易吸收，更为鲜美，如酱油、腐乳豆豉等 维生素B2、B6、B12含量增加 植酸被降解，矿物质的吸收率增加 5、大豆经过发酵：豆豉、腐乳等 6、大豆油 饱和脂肪酸11.5% 不饱和脂肪酸占88.6% 油酸，亚油酸，亚麻酸 富含VitE 蔬菜和水果 一、蔬菜与水果的营养特点 丰富的：矿物质、维生素、膳食纤维 一定的：碳水化合物 很低的：蛋白质、脂肪 其它的：有机酸、黄酮类、花色苷等 二、常见蔬菜和水果类 蔬菜：叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、菌藻类 水果：鲜果、干果类、坚果 蔬菜类 1、叶菜类 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、生菜等 是膳食纤维、胡萝卜素、B族维生素、维生素C和