西餐厅主要工作流程.pdfVIP

西餐厅服务流程 一、接受客人订席 二、营业前的准备工作 三、引导客人及安排入座 四、递送菜单（稍后点菜） 五、供应柠檬水（并告知客人） 六、接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒 七、接受点菜 八、及时下单通知厨房 九、取菜及催菜 十、上菜及服务菜肴（必须报出菜名） 十一、客人用餐期间服务 十二、清理餐桌 十三、接受点叫及服务饭后点心、饮料或酒 十四、客人结账（现金、刷卡、（挂账报房号，出示房卡如需打折则 签字确认）） 十五、客人离开前服务及欢送客人 十六、重新布置、摆设餐桌及餐具 十七、营业后的整理工作 1．迎接客人：餐厅电话预订： a. 电话铃响不能超过三声 b.接听电话首先用中文问好： 您好，西餐厅“ ” c.在接受订座时，必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间号码等 及特殊要求 l 客人来到餐厅，迎送员应面带微笑，主动上前问好： 您好，请问几位？“ ” d.如果客人犹豫不定，迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。 2 ．带位： a.询问客人就餐人数后，礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。 b.带 客时应走在客人前方约 1 米处，且不时回头， 把握好客人与自己的距 离。切忌只顾自己走在前面，而把客人落在后头。 b.离开前，向客人说： 您先随意浏览菜牌，我稍后帮您下单。“ ” 3 ．拉椅让座：当迎送员把客人带到餐台边时，服务员应主动上前协 助为客人拉椅让座。 a.站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，后退半步，同时将椅子 拉后半步。 b.用右手做一个 请“”的手势，示意客人入座。 c.在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背两人侧，用右膝盖顶住 d ） 拉椅、送椅动作要迅速、敏捷、力度要适中，不可用力过猛，以免撞 倒客人。 4. 递送餐牌 a.服务员从客人的右边送上餐牌，须将餐牌打开至第一页，送至客人 手中，向客人介绍当日特色菜或及时告知估清食材。 b.让客人考虑片刻，再上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方 向进行。 c.按女士优先，先宾后主的原则为客人点菜。 d. 点菜结束离开前须感谢客人。 e ．如果客人点牛扒等制作时间稍长的菜肴必须作善意提醒！ 5 ．上餐前饮品服务：酒水员在客人右侧上饮品，并报上饮品名称。 例如，“您好，这是柠檬水” 6.上菜前勤添水，隔五分钟向厨房催菜，切记长时间留在厨房等菜。 7 ．撤换及摆放餐具： a.用一个圆形的头盘盘子，上面放上一条折叠好的干净餐巾，将准备 好的餐具放入餐巾中。 b.撤换餐具时应先撤一支，再摆放一支。 c.撤换餐具时不可将客人所要用的餐具全部一次性摆上台，而应在下 一道菜未上前及时撤换一套相应的餐具 8 ．撤下已用完的餐具：如客人未用完，则须等客人用完后再撤走。 9 ．上菜 a.上菜在客人的右侧进行。 b.上配料汁酱、 柠檬、面包片、 沙律汁、 胡椒粉等， 从客人左边进行。 c.上菜时，重复客人所点的菜式名称。 d.将每道菜观赏面或主菜朝向客人。 e.上菜完毕后再一齐揭开菜盖，并请客人慢用。 10 ．巡台 a.添酒：酒杯里的酒不能少于 1/3 ，如酒瓶已空，要展示给客人看并 征求其意见。待主人认可后方可将空瓶撤走。 b.添冰水，水杯里的水少于 1/3 时也要添加。 c.更换烟灰盅：烟灰盅内不能超过三个烟头或烟灰盅内已有许多杂物 . d).撤空饮品杯，并推销其他饮品。 11 ．撤餐碟： a.在客人右侧进行。 b. 要等到整桌客人均吃完同道菜后再撤掉餐碟，不要在客人未吃完 时，便先撤掉吃完的客人餐具，这样就如同催促未吃完的客人。 c.按顺时针方向撤盘子。 12 ．清洁桌面： a.客人用完主菜后，除水杯（包括有饮料的玻璃杯）、烟缸、茶瓶、 蜡烛座外，应将餐桌的其他餐具撤下。撤餐具按顺时针方向进行。 b.一手拿冰桶，一手拿干净手帕，按逆时针方向在客人的左边清扫桌 面。 13 ．结账： a.提前准备好账单。 b.在主人的左手边递上账