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川菜发展历程 如果问中国哪一种菜系最源远流长，各种籍贯的人可能会为此抢破头；但如果是问中国 哪一种菜系最不标榜自己源远流长，这个头衔怕是没有谁会跟川菜抢。 要见到一道川菜拿唐宋元明的传说来宣传自己是很难的，辣是川菜的一大招牌，而辣椒传 入中国只能是清朝的事。然而，川菜还有另一重要调味 —?—?麻，花椒对于川菜的重要性绝 不下于辣椒。与辣椒不同，花椒的应用是可以向较久远的历史追溯的。 川菜好麻，麻却不是仅沿袭自巴蜀一地。花椒在中国菜肴演化发展的历史上曾长期占据调 味的统治地位，食用范围遍布全国。花椒的鼎盛时期是在唐代，当时菜谱里 37%的?食?物 都需加入花椒；由明至清，花椒快速没落，明朝的肉食菜肴，尚有 59%以花椒调味，到清 朝中期就降至?23%了，清末更是只有?18.9%。此时，花椒的食用地域已被挤压到四川盆地 之内，历史短暂的川菜?“天下独麻?”，传承的却是别处均已失传的千年调味，实在是中国菜 肴演化中的一段趣事。 川菜之味 别地菜肴之所以抛弃花椒，与明清以来中国人肉食结构的变化有重大关联。在更长的历史 里，山坡丘陵为散养的畜牧提供了条件，使得中国人食用的肉食主要是牛羊肉；然而明清以降， 土豆、玉米、番薯的引入改变了山地的农耕价值，散养牛羊也就被家庭圈养的猪及家禽取而代 之。猪肉没有牛羊肉那样的腥膻味，花椒的使用遂变得没有必要，许多省份的食谱逐渐发展出 清淡温和的风味，唯独四川将传统与舶来的辛味都加以吸收，独成特色。辛味的保留也使得川 菜在肉类选择方面范围更大，不少四川名菜使用的食材都是牛肉和动物内脏。 川菜发展的萌芽 四川是一个移民省份，历史上由政府组织的大规模移民入川行动就有六次之多。其中著名 的?“湖广填四川?”，彻底改变了四川的人口构成。在盆地居民重新融合的过程中，此前四川 “原住民?”的大部分饮食文化也从此销声匿迹。 清代之前存留的些许?“川味?”记载，虽至今仍为人津津乐道，但其中所载内容，怕是很 难附会到如今的川菜上。西汉杨雄作?《蜀都赋?》，提及菜肴滋味是?“甘甜之和?”；北宋孟 元老撰?《东京梦华录?》，记录?“川饭店?”的菜品是?“插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、 杂煎事件、生熟烧饭?”——?要从这些联想到今日川菜，恐怕十分困难。唯一例外的是陆游笔 下的?“玉食峨嵋栮，金齑丙穴鱼?”，既不涉及烹调方式，也不涉及实际口味，当今仍有川菜 馆引来题壁以彰显文化格调，不过，要是他们端出的雅安 “雅鱼?”跟陆游吃的一样，大概 会败了奔川菜而来者的胃口。 川味白斩鸡 清朝前期，虽有大量移民入川，无奈恢复昔日繁荣不是朝夕之事，饮食文化也无从谈起。 迟至乾隆一朝，才出现了四川人著作的第一本菜谱，还是一本由四川人编写的浙江菜谱。 然而李氏究竟是土生土长的四川罗江人，所爱好的也应当是当时四川人喜爱的口味。与同 时代记载江浙菜的菜谱相比，?《醒园录?》口味明显更?“重?”。以燕窝为例，李氏与浙江、 粤东的美食家一样，重用鸡汁、肉汤为佐料，但食用之时，却独要 “撒以椒面?”。要知道， 同一道菜，杭州著名的散文家袁枚就特地说明： “此物至清，不可以油腻杂之；此物至文， 不可以武物串之。?”四川文人如此对待名贵的燕窝，在袁枚看来，必属煮鹤焚琴之举，乱了 雅士的修为，但一家独特的菜系，就从这种 “糟践名物?”的摸索中，生出了萌芽来。 爆炒肚丝 相比别地文人对饮食的高端讲究，历经浩劫，欠缺雄厚家风的清代四川文人反而更能贴近 民间日常。李调元便有诗咏腊肉：?“肉食从来鄙，偏于腊不然。色经三伏后，味想五年前。 ”记其下乡的诗也与吃相关：?“父老知我至，招呼相逢迎?……烹鸡冠爪具，蒸豚椒姜并。 ”不过，除腊肉外，他笔下的炖全鸡、椒姜蒸猪肉与现代川菜应该仍有不小距离，在那个年代， 辣椒也还没有出现在食客笔下，没被录为主要调味品。 泡菜与豆瓣的出现 川菜之所以形成今天的川菜，除了辣椒的引入，泡菜和辣豆瓣的出现也是十分重要的。这 两样既可单独食用又可炒菜时作伴的佳品，大概成形于??19?世纪，将它们的制法记录下来 的，则是一位生活在道光至光绪年间的才女曾懿。 曾懿生在古中国开始变动的年代，但她还是以完全的传统女性心态过完了一生，她留下的 作品，除去诗词，便是女学、医学，及一本 《中馈录?》。?《中馈录?》是一本食物制作与保 藏的专著，其中收录的也都是可以较长期保存，不易腐坏的食物制法：火腿、香肠、肉松、皮 蛋?……曾懿的写作动机，也是符合传统理念的?“古之贤媛淑女，无有不娴于中馈者?”。 《中馈录?》影响最为深远的内容，还在于它对四川独有的腌制品之记载，而其中最大的特 色，就是后人以为川菜招牌的辣椒的大量使用。辣豆瓣的做法被曾懿详细记入了书中，其中 “和面少许?……放至暗室?……起黄霉后，则日晒夜露?……至红辣椒熟时，用红椒切碎?……和 下