珍珠奶茶制作流程.docVIP

珍珠奶茶原料操作方案 品名 器具 操作流程 珍珠 记时器 打蛋器 8—10升钢盆 1200瓦电磁炉 配比：开水5000毫升 珍珠粉圆：1000克 调制： eq \o\ac(○,1)将开水5000毫升倒入铜桶中，将水烧至沸腾。 eq \o\ac(○,2)将珍珠粉圆1000克投入沸水中，用打蛋器将其快速打散，无结块，、无粘底。 eq \o\ac(○,3)水再次沸腾后将电磁炉温度调至120℃加盖，计时10分钟（2至3分钟搅拌一次）后停火，焖10分钟。 eq \o\ac(○,4)捞出珍珠，倒入漏筐中，用水清洗，至凉，不粘手。 eq \o\ac(○,5)捞出珍珠，倒入操作钢桶内加入适量糖搅拌后即可使用。 注意事项： eq \o\ac(○,1)珍珠的发制量应根据营业的需要适量调制，禁止过夜使用。 eq \o\ac(○,2)冷却后加入足量糖油，每半小时或操作前搅拌，防止珍珠结块。 eq \o\ac(○,3)每1小时品尝珍珠软硬程度，如发现珍珠口感上无弹性，无糯性，执行回锅处理。 珍珠（回锅） 记时器 打蛋器 8—10升钢盆 30×30㎝漏筐 1200瓦电磁炉 配比：开水2500毫升 珍珠粉圆：1000克 调制： eq \o\ac(○,1)将准备回锅的珍珠倒入漏筐中，将糖油漏掉。 eq \o\ac(○,2)将珍珠倒入沸水中。 eq \o\ac(○,3)电火温度调制100左右，加盖5分钟。 eq \o\ac(○,4)冲洗及使用过程参照珍珠制作条。 注意事项： eq \o\ac(○,1)珍珠的回锅次数为一次。禁止多次使用。 eq \o\ac(○,2)要求：外形饱满，光泽，其口感有弹性、有糯性。 香滑牛奶 打蛋器 15升钢桶 10㎏平称 2000毫升量壶 配比：奶精粉：1500克 炼乳380克 开水：4000毫升（90℃以上） 调制： eq \o\ac(○,1)在奶缸中加入1500克奶精粉，炼乳380克。 eq \o\ac(○,2)加入开水2000毫升充分搅拌。 eq \o\ac(○,3)再次加入开水2000毫升，充分搅匀，溶解即可。 注意事项： eq \o\ac(○,1)香滑牛奶调制事应根据营业的需要适量调制，禁止过夜使用。 eq \o\ac(○,2)调制前盛装用具必须清洗，使用高温开水进行消毒。 eq \o\ac(○,3)调制前盛装用具中无剩余年奶与其他剩余原料。 eq \o\ac(○,4)新调牛奶与原有牛奶不可混合使用。 eq \o\ac(○,5)牛奶不能直接上电磁炉加热，否则烧糊 糖油 打蛋器 配比：白糖1斤：8两水 调制： eq \o\ac(○,1)8两水烧开后，加入白糖、加一至两片柠檬片。 eq \o\ac(○,2)小火煮5分钟，边煮边用打蛋器搅拌即成 注意事项： eq \o\ac(○,1)掌握好火候，避免糖油烧焦。 红茶 记时器 茶包袋 120℃温度计 10-30升钢盆（桶） 配比：纯净水：25000毫升，红茶：500克 调制： eq \o\ac(○,1)在钢盆（桶）中加入25000亳升水烧至沸腾，将其降温至85℃，停火备用。 eq \o\ac(○,2)将500克红茶放入自制纱布袋中，茶包封口。 eq \o\ac(○,3)将茶包投入钢盆（桶）中，用器具将茶包在水中浸透。 eq \o\ac(○,4)加盖离火焖制20分钟后将茶包内的茶汁吊溢，取出茶包。 eq \o\ac(○,5)用器具将制好的红茶上下搅拌数下即可。 注意事项： eq \o\ac(○,1)红茶泡制量应根据营业的需要来适量调制，禁止过夜使用。 eq \o\ac(○,2)调制前盛装用具必须清洗，使用高温开水进行消毒。 珍珠奶茶： 操作流程：糖油1平勺，香滑牛奶120毫升，60℃左右的红茶300毫升。放入搅拌机中搅拌至有泡沫，盛入杯中加珍珠1平勺即可。