烹饪鲜活原料加工技术PPT课件.pptx

鲜活原料加工技术 —烹饪原料加工技术 鲜活原料加工技术 第一节 现货原料初加工概述 第二节 新鲜蔬菜类原料初级工技术 第三节 家禽类原料初加工技术 第四节 家畜内脏初加工技术 第五节 水产品类原料初加工技术 学习目标 了解鲜活原料初加工的意义和原则。掌握新鲜蔬菜、水产品、家禽及家畜内脏等鲜活原料的初加工方法。新课引入这些食物要怎样初加工呢？第一节 鲜活原料初加工概述一、鲜活原料初加工的原则第一节 鲜活原料初加工概述二、鲜活原料初加工的方法第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术 二、新鲜蔬菜初加工的方法一、新鲜蔬菜初加工的质量要求第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术 三、新鲜蔬菜初加工实例1.叶菜类蔬菜的初加工例1 小白菜的初加工方法择剔老叶、 老根、 杂物→盐水泡洗→入清水洗净例2 蕹菜的初加工方法择剔→洗涤左手握住菜苗，右手食指和拇指配合，先择去老根和老叶，再将可食用的嫩菜苗部分掐成约５厘米左右的节，放入清水盆中浸泡5分钟，最后用清水洗净第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术 例3 青菜的初加工方法 择剔→洗涤 先用刀切去青菜的老根，随即剥去黄叶和老叶，再剥下可食用的嫩菜叶，连同菜心一起放入冷水中清洗干净。例4 芹菜的初加工方法切去老根→抽打去叶→洗净待用用刀切去芹菜的老根后剥去老茎和老叶，然后取方竹筷两根，用方的一端用力抽打芹菜的叶片，直到芹菜叶片脱尽，再把芹