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HACCP在水煮藕生产中的应用 摘要：HACCP是保证食品安全和控制食品质量的预防性技术管理体系。笔者论述 HACCP在水煮藕生产过程中的应用, 水煮藕生产工艺流程及其危害分析，通过控制原辅料验收、杀菌、pH值调整、金属探测, 实现预防和降低水煮藕生产中的各种危害的方法。 关键词：HACCP； 水煮藕； 危害分析； 关键控制点  中图分类号 TS 207 文献标志码 B  Study on the Application of HACCP in Enterprise for Boiled lotus Root  You Jiming Li Hongmei  AbstractIn this article, HACCP system was applied to analyze the potential hazard in the production of Boiled lotus root, and the relative critical control points were determined, including: Acceptance of raw materials, sterilization, pH value adjustment and metals detection. The critical limits and monitoring procedures for the process were documented in HACCP control.  KeywordsHACCP system; Boiled lotus root; Hazard analysis; Critical control point  　　HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法；HACCP 是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠偏措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。  　　莲藕（学名Nelumbo nucifern)为睡莲科莲属多年生大型水生草本植物，在全国主要分布在黄河、长江、珠江流域的江苏、山东、湖南、湖北、浙江、广东等地[1]。莲藕营养丰富，富含蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钙、磷、铁及多种维生素[2]，有健脾开胃、养血生肌、祛冷护肝等功效，是人们喜食的主要水生蔬菜之一[3]。其肉脆味甜，色白多汁，是加工软罐头良好的原料，但由于莲藕中含有丰富的酶类、酚类和糖类。所以很容易发生酶促褐变和非酶褐变，严重影响软罐头的感观品质[4-10]。将 HACCP 应用于水煮藕的生产过程, 对于提高产品质量管理水平, 保证产品的安全和品质, 提高经济效益具有十分重要的意义。  1水煮藕的生产工艺流程与其危害分析  1.1水煮藕生产工艺流程图 原料验收→筛选→清洗→腌制→脱盐→预煮→冷却→pH值调整→分选→称重→装袋→真空封口→杀菌→冷却→金检→储藏→装箱。  1.2危害分析 在藕制品的生产过程中，根据藕制品生产的工艺特点，参考藕制品卫生规范，运用HACCP原理，提出控制藕制品生产的食品卫生管理质量方案。与藕制品安全性有关的危害包括生物危害、化学危害和物理危害三类。水煮藕制品的危害分析方法是按照藕制品生产的工艺流程，逐个分析每个生产环节，列出各环节可能存在的生物的、化学的和物理的潜在危害。 /  1.2.8 腌制 将去皮、去节的半成品藕迅速投入浓度大于23?Be’的盐水中腌制，腌渍时间不得少于5 d，腌制过程中盐水保持在20?Be’以上。  1.2.9 脱盐 将腌制莲藕用流水浸泡脱盐，水温不宜太高，一般控制在20?С以内，水量应充足，至半成品的二氧化硫残留量在50 mg/kg以下，所以脱盐时间在4 h以上（如表2所示）。  （注：用盐渍莲藕加工水煮藕的目的：1）解决季节调节问题，2）解决由于莲藕本身化学性质的不稳定，如直接用鲜藕会造成色泽不一的问题。）  表2 脱盐时间对二氧化硫残留量   1.2.10 预煮 将不同规格分别置于不同水煮槽内，水煮温度控制在85?С水煮时间按半成品的形态和大小控制在10 min，水煮液采用柠檬酸调整PH值至4.5。该道工序是保证水煮产品质量的关键，温度低或时间短，产品达不到工艺要求，活性酶不能有效抑制，导致产品色变，保质期缩短；反之使产品发软、脆度差，甚至会产生熟烂现象。所有接