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实验二 肉质品中亚硝酸盐含量的测定（比色法）
原理和目的
（一）原理：
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为550 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。反应式如下
（二）目的：
我国是农业大国，化肥的大量使用主要造成了食品中硝酸盐的污染。硝酸盐进入人体，产生直接毒害和慢性毒害，因此硝酸盐的检测具有特别重要的意义。此试验是应用比色发来进行硝酸盐的检测。
二、试剂
氯化铵缓冲溶液，pH9.6～9.7：1L容量瓶中加入500ml水，准确加入20.0ml盐酸溶液，摇匀。准确加入50ml氢氧化铵，用水稀释至刻度，必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调pH至所需范围。
0.42mol/l硫酸锌溶液：称取120g硫酸锌（ZnSO4·7H2O），用水溶解，稀释至1L。
20g/l氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠，用水溶解，稀释至1L。
对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700ml水和300ml冰乙酸中，置棕色试剂瓶中混匀，室温贮存。
1g/L盐酸萘乙二胺溶液：称取0.1g盐酸萘乙二胺，加100ml60%乙酸溶解混匀后，置棕色试剂瓶中，在冰箱贮存，一周内稳定。
显色剂：临用前将1g/L盐酸萘乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合，临用现配，仅供一次使用。
亚硝酸钠标准贮备液：精密称取250.0mg于硅胶干燥器干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加100ml氯化铵缓冲溶液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光贮存。此溶液每毫升相当于500μg的亚硝酸钠。
亚硝酸钠标准使用液：准确吸取亚硝酸钠标准贮备液，稀释100倍，临用现配，此溶液每毫升相当于5μg的亚硝酸钠。
三、仪器：小型铰肉机，分光光度计，组织捣碎机，恒温水浴
四、操作步骤
（1）样品处理：准确称取10.0g经铰碎混匀的样品，置于组织捣碎机中，加70ml水和12ml20g/L氢氧化钠溶液，打碎，混匀，测试样品溶液的pH，转移至200ml容量瓶中，加10ml硫酸锌溶液，混匀，在60℃水浴中加热10min。取出，冷至室温，稀释至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液20ml，收集滤液待测。
（2）亚硝酸盐含量的测定
①亚硝酸盐标准曲线制备：吸取亚硝酸钠标准使用液5μg/ml 0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0ml，分别置于25ml带塞试管中，分别加入4.5ml氯化铵缓冲溶液，加2.5ml冰乙酸后立即加入5.0ml显色剂，用水稀释至刻度，混匀，在暗处放置25min，用1cm比色杯，一零管调节零点，于波长550nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
②样品测定：吸取10.0ml样品滤液于25ml带塞比色管中，按亚硝酸盐标准曲线制备中“分别加入4.5ml氯化铵缓冲溶液”开始依法操作。
（3）计算
m×1000
X=
W×（10/200）×1000
式中：X—样品中亚硝酸盐的含量（mg/kg）
W为样品的质量（g）
m为测定用样液中亚硝酸盐的质量（μg）
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