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超声波杀菌技术 摘 要：超声波杀菌技术用于食品杀菌具有能耗低、时间短、有效保存食品营养成分和天然色、香、味等特点， 具有广阔的应用前景。本文综述了超声波杀菌机理、影响因素与国内研究现状及前景等问题。 关键词：超声波；杀菌技术 超声波是由一系列疏密相间的纵波构成，并通过液体介质向四周传播。当声能足够高时，在疏松的半 周期内，液相分子间的吸引力被打破，形成空化核，空 化核的寿命约为０．１μｓ，它在爆炸的瞬间可以产生约 ４０００Ｋ和１００ＭＰａ的局部高温和高压环境，并产生速 度约为１１０ｍ／ｓ具有强烈冲击的微射流，这种现象称 为超声空化［ ７， ８］。微射流作用会在界面之间形成强烈 的机械搅拌效应，而这种效应可以突破层流边界的限 制，从而强化界面间的化学反应过程和传递过程。 1 超声波杀菌机理 超声波是频率大于20kHz 的声波，是在媒质中传播 的一种机械振动。由于其频率高、波长短，除了具有 方向性好、功率大、穿透力强等特点以外，超声波还 能引起空化作用和一系列的特殊效应，如力学效应、热 学效应、化学效应和生物效应等。 一般认为，超声波所具有的杀菌效力主要由于超声 波所产生的空化作用，使微生物细胞内容物受到强烈的 震荡，从而达到对微生物的破坏作用。所谓的空化作 用是当超声波作用在介质中，其强度超过某一空气阀值 时，会产生空化现象，即液体中微小的空气泡核在超 声波作用下被激活，表现为泡核的振荡、生长、收缩 及崩溃等一系列动力学过程。空气泡在绝热收缩及崩溃 的瞬间，泡内呈现 5000℃以上的高温及 109K/s 的温度变 化率，产生高达 108N/m2 的强大冲击波[3]。利用超声波 空化效应在液体中产生的局部瞬间高温及温度交变变 化、局部瞬间高压和压力变化，使液体中某些细菌致 死，病毒失活，甚至使体积较小的一些微生物的细胞 壁破坏，从而延长保鲜期[4]。 2 影响超声波灭菌的因素 超声波的生物学效应与空化作用有关，而空化效应 的发生会受到诸如声场参数、媒质性质以及环境等因素 的影响。 2.1 超声波的频率、强度及照射时间 低频率的超声波杀菌效果较差，在较高频率范围 内，超声波能量大，杀菌效果好。但超声波频率太高， 不易产生空化作用，杀菌效果反而有所降低。Joyce[5] 等人研究了不同功率对杀菌效果的影响，结果发现，低 强度高功率对细菌集团的分散效果较好，而高强度低功 率对细菌的杀灭作用较强。 利用较高强度超声波照射菌液时，整个容器中的菌 液发生对流，从而将细菌全部破碎。当超声波的输出 功率为 50W，容器底部振幅为10.5μm 时，对 50ml 含 有大肠杆菌的水作用10～15min，细菌全部破碎。输出 功率增加，则作用时间缩短。 超声杀菌效果与其照射时间成正比，照射时间越 长，效果越好。研究表明，绿脓杆菌、枯草杆菌的 杀灭率和超声波作用时间显著相关。在较低强度的超声 照射下，以绿脓杆菌杀灭率随时间提高最快[6]。 3 超声波杀菌技术的应用现状 超声空化能提高细菌的凝聚作用，使细菌毒力丧失 或死亡，从而达到杀菌目的。超声灭菌适于果蔬汁饮 料、酒类、牛奶、酱油等液体食品，这对延长食品 保鲜、保持食品安全性有重要意义。较之传统高温加 热灭菌工艺，超声作用既不会改变食品的色、香、味， 也不会破坏食品组分。 3.1 果蔬汁饮料 绿茶饮料在加工过程中，由于茶多酚的氧化等原 因，颜色会变深，由最初的黄绿色逐渐变成棕褐色， 即褐变，这使绿茶饮料的外观效果及饮料品质受到严重 影响。吴雅红[7]等人的实验研究表明，用高温灭菌处理 再加适量防腐剂可以防止褐变，保证饮用安全，但饮 料颜色仍然较深。经微波和超声波灭菌的茶汤饮用安全 性能够得到保证，各菌种生长极少，茶汤颜色稳定， 透明性好，也不褐变。三种灭菌方法中以超声波灭菌 的茶汤颜色变深最少，透明性最小，茶汤中保留的茶 多酚也最多，是绿茶灭菌和保护茶多酚尽量不受损失的 一种较好的茶汤处理技术。可见，引入超声波灭菌技 术对提高饮料品质，保证食品安全都是十分有益的。 柠檬汁采用巴斯德杀菌法，其高温导致口味、香 味变化，同时会使维生素及挥发性组分损失，此外， 加热还能加剧褐变反应的进行。上述反应随时间及温度 的增加而加大，Kuldiloke[8]深入研究了超声波在柠檬汁 加工中的应用，柠檬汁的色泽口味和其中的营养物质破 坏极小，取得了很好的效果。 3.2 牛乳 牛乳的营养元素全面，比例搭配合理，是老少皆 宜的营养保健食品，但对微生物来说也是极好的培养 基，因此，牛乳极易腐败变质，挤出的生鲜牛奶稍有 不慎就会失去食用价值。在牛奶保质中杀菌是必不可少 的一步。然而，原料乳经热杀菌后极易破坏其营养价值，因此，原料乳杀菌要尽量在较低温度下进行，而 采取冷杀菌技术有利于原料乳营养的保存。超声波杀菌 技术