5.16厨房食品留样操作程序.docVIP

5.16 厨房食品留样操作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE标 准 工 作 程 序 任务编号: 016 时间：2017/09/01 编制： XX 审核： XX 批准： 工作步骤 怎么做/工作标准 培训及重点关注 概述 1.自助餐、大型宴会、团队餐（集体用餐一次超过100人）重要接待，每样食品都必需进行留样。 2.由厨师长指定专人对全部菜品进行留样管理。 提高食 品留样意识， 做好食品安全索源工作。 份量 1.每餐、每样食品必须按要求留足50-100g以上，分别盛放在己消毒的专用器皿中，密封保鲜、防止污染。 按规定 量。 器具 1.留样食品取样过程必须保障专用具清洁，避免被交叉污染。 必须干 净容器专用。 留样 1.食品分样留样，应冷却后再立即进入专用冰柜存放，必须用保鲜膜密封好（或加盖），防止污染。 2.在盛装盒子外面标明：留样日期、菜名、餐次、留样人，贴好标签。 留样标 识清楚。 保藏时间 1.无论日常留样还是VIP和大型宴会必须留样48小时，时间到期后方可处理。 时间不 足不得销毁。 专人管理 1.留样的采集和保管必须有专人负责，后厨房配有经过消毒的专用留样盛器和专用冷藏箱。 2.专人留样认真负责，经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱，不得作他用，负责人一旦发现占用，立即纠正。 3.一旦留样专人上锁管理，禁止无关人员打开冰箱。 4.留样上锁时，厨师长在贴封条上须有确认字样。 留样冰 箱为专用设 备，严禁存 放与留样食 品无关的其 他原料和食 品？ 留样记录 1.食品留样记录详细、字迹清楚，便于识别，记录人签名确认。 2.留样时间到后，用餐宾客无任何相关反应，留样负责人请示厨师长同意后，将其留样食品销毁，并做好销毁记录，备注销毁日期和时间、销毁方式，销毁人和厨师长签字。 为什么 销毁人要签 字？