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食堂操作流程 一、食品安全现状 中央领导高度重视 • • 总书记： • 食品安全是关系人 民群众身体健康和生 命安全的一件大事， 一定要坚决执行食品 安全法，严格把好食 品安全关，确保广大 人民群众都能够吃上 放心的食品。 中央领导高度重视 • “ 民以食为天”，食品安 全是重大的民生问题。对 食品安全问题，要在加强 监管、严厉打击的同时， 动员全社会广泛参与，努 力营造人人关心食品安全、 人人维护食品安全的良好 社会氛围，不断增强公众 对食品安全的信心。 中央领导高度重视 • 总理： • 近年来相继发生 “毒奶粉”、 “瘦肉 精”、 “地沟油”、 “彩色馒头”等事件， 这些恶性的食品安全 事件足以表明，诚信 的缺失、道德的滑坡 已经到了何等严重的 地步。 中央领导高度重视 总理： 食品问题无小事，保障安全是 大事。 食品安全直接关系群众身体健 康和生命安全，关系经济社会 发展大局。 2011年要加大食品安全重点整治 力度，重典治乱、重拳出击。 要严肃依法进行整治，强化企 业责任，落实政府监管职责。 二、餐饮食堂安全卫生管理 （一）食堂安全卫生管理 • 一、依法取得 《餐饮服务许可证》，按照 许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位 置悬挂或者摆放 《餐饮服务许可证》。 • 二、建立健全食品安全管理制度，配备专 职或者兼职食品安全管理人员。 • 三、餐饮服务经营过程符合 《食品安全法》 等有关要求。 《餐饮服务食品安全监督管理办法》第九条 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理 制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 1、从业人员健康管理制度 2 、从业人员食品安全知识培训制度 3 、从业人员个人卫生管理制度 4 、餐 （用）具洗涤、消毒管理制度 5 、食品仓库管理制度 6 、食品原料采购与索证索票制度 7 、粗加工管理制度 8 、烹调加工管理制度 9 、面食制作管理制度 10 、餐厅管理制度 11、废弃食用油脂管理制度 12 、禁止采购、使用和经营的食品及原料名单 13 、慎重采购、使用和经营的食品及原料名单 14 、配餐间管理制度 15 、烧烤制作管理制度 16 、食品添加剂采购、使用管理制度 17 、集体用餐及重大活动食品留样管理制度 食堂管理对从业人员要求 （一）从业人员应按 《食品安全法》的规定，每年 至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查， 取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、 伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化 道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者 渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产 经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工 作岗位 （不得从事接触直接入口食品的工作）。 食堂管理对从业人员要求 • （二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、 咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工 作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治 愈后，方可重新上岗。 • （三）应建立从业人员健康档案。 • （四）按 《食品安全法》第三十二条规定对从业 人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。 食堂管理对个人卫生要求 （五）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应 洗手： • 1、处理食物前。 • 2、上厕所后。 • 3、处理生食物后。 • 4、处理弄污的设备或饮食用具后。 • 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 • 6、处理动物或废物后。 • 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 • 8、从事任何可能会污染双手的活动 (如处理货项、执 行清洁任务)后。 食堂管理对个人卫生要求 （六）非