厨房部作业指导书.pdfVIP

阳 光 大 酒 店 厨 房 部 管 理 手 册 目 录 一、 厨师长岗位工作说明书 二、 员工岗位工作说明书及工作任务 三、 厨房的生产布局规范 四、 厨房各岗位协作工作制度 五、 厨房设备管理制度 六、 厨房安全管理制度 七、 厨房清洁标准 一、厨师长岗位工作说明书 岗位工作说明书 Job Description 部门：厨房部 姓名： 直接上级：餐饮部总监 岗位：厨师长 直接下级：各分厨师长 班次：行政班 工作时间： 工作内容： 1、制定厨房部工作计划。 2、组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱，根据菜谱下单 给食品部在菜谱实施之日起，提前两天或一天进货。保证新菜单及时推 出。 3、组织大厨一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特 点，又要不断学习其他菜系好的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品 种，形成本酒店的饮食风格。 4 、酒店举行大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制定 进货计划，下单给食品采购部适时进货，保证宴会需要。 5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。 6、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加 强管理，防止食品被盗，丢失和霉烂变质。 7、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行的情况，开办食品节、周，推陈 出新，以扩大宣传，招徕更多的客人，扩大饮食销售。 8、抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。 9、抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术水平和业务能力。 10、 负责处理出品部门的日常行政事务工作，签署有关工作方面的报告与 申请。 11、 检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求；检查卫生岗位职责 的执行情况，进行评比，使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。 二、员工岗位工作说明书 （一）砧板岗位工作说明 岗位工作说明书 Job Description 姓名： 直接上级：厨师长 岗位：砧板 直接下级： 班次： 工作时间： 9：00— 13：00；16： 00—20：00 工作内容： 1、负责指挥和配制一切高级宴会、酒会的主岗，对整个厨房的日常生产， 计划、原材料的使用、数量，要做到心中有数。 2、负责一切高级宴会、酒会的料头和干货包括鲍、参、翅、肚、燕窝、干 贝类等高级原材料的搭配。 3、熟悉和掌握各种原材料的产地、旺、淡季节及原材料的起货成率，随时 变换菜式品种。 4 、有计划地保管和使用原材料，掌握新旧货源的先用、后用，同宴会部密 切联系，及时处理存货。 5、检查督促各砧板岗的工作。 （二）打荷岗位工作说明 岗位工