第5章 食品加工过程控制技术讲解.ppt

（四）沉淀技术 ? 沉淀分离技术多是往混合物中加入一些加工助剂， 如有机、无机沉淀剂、用酸碱改变混合溶液的 pH ， 或是改变温度等参数，使待分离物质以无定形非 结晶性的沉淀物析出而得以分离。 ? 这些加工助剂在生产过程中若没能彻底除去，就 会影响到食品的质量安全，如：在酶制剂和蛋白 质沉淀过程中加入的硫酸铵，它的残留的问题可 能影响食品质量。 （五）絮凝技术 ? 絮凝技术是在食品分离技术中常用到的 方法，它类似于沉淀技术，是在被分离溶 液中加入絮凝剂，使溶液中的某些物质集 结成絮状析出除去而被分离。这些絮凝剂 包括铝、铁盐和有机高分子类，这些絮凝 剂往往都带有一定的毒性，并残留于所需 的液体食品中，影响到食品的质量安全。 （六）吸附与离子交换技术 ? 吸附与离子交换过程中的吸附剂和离子 交换剂含有杂质，或可微溶于被处理的食 品原料、离子交换剂活化过程的活化剂没 有清洗干净，都有可能带给食品异味，影 响到食品质量。 （七）结晶技术 ? 目前结晶技术还在食品工业中广泛应用， 如制糖业，生产白砂糖、结晶葡萄糖、冰 糖等产品 ; 在氨基酸工业的味精结晶，从稀 溶液中将水的冻结结晶除去来浓缩溶质， 即冷冻浓缩。 ? 在结晶过程中若溶液不纯，或母液中含 有杂质和有害成份，就会沾附在晶体表面， 可能影响产品的纯度和质量。 （八）膜技术 ? 膜分离技术虽然在食品生产上是相对安全的一 项加工新技术，但也存在潜在的食品安全问题。 ? 首先是膜的质量问题，有些膜质量不过关，使用 寿命短，在食品分离过程中造成穿孔。如纯水加 工处理，穿孔后大量杂质进入纯水中，造成产品 不合格 ; 其次是膜组件反冲清洗不净、杂质堵塞 膜孔，残留成分会引起微生物繁殖污染食品，带 来安全隐患。 二、食品重组技术的影响 ? 重组过程是食品加工过程中的一个重要 操作，将加工原料中的各种成分均匀的结 合在一起，使加工后的食品具有良好的色、 香、味和形体。 ? 食品重组技术易造成的质量和安全问题主 要包括以下几个方面。 （一）食品原料重组问题 ? 原料来源存在不明确或原料进厂前未经检 测，食品重组过程中，一些含有天然有毒 有害物质的原料进入重组过程中，又未经 预处理进行除去 ; 或原料本身被化学性污染， 此类原料加工成食品就会造成重金属和有 毒有害化学成分超标。如使用非食用级的 工业酒精调酒的 1996 年云南假酒事件 和 1998 年山西假酒事件，引起多人甲醇中 毒身亡。 （二）生物性污染问题 ? 食品的重组，特别是固体原料的混合多 在开放的条件下进行的。操作不当或食品 原料中的微生物过多，在后期的生产过程 中，若不能除去，可能引起致病微生物的 数量超标，引发食品安全问题。 （三）使用非法添加物的问题 ? 有些食品生产厂商由于不懂食品生产法规 或为了追求暴利，在食品重组过程中添加 非法添加物，导致食品安全隐患。 ? 使用非法添加物是目前国内出现食品安全 问题最严重的案例。 （三）食用添加剂的使用问题 ? GB2760 -2007 《食品添加剂使用卫生标准》 规定了食品添加剂在各类食品中的使用范 围和用量。 ? 滥用 ( 超范围 ) 和超剂量使用食品添加剂都有 可能带来食品安全危害。 三、烟熏、焙烤和油炸技术的影响 ? ( 一 ) 烟熏技术 烟熏技术处理不当，碳氢化合物在高温 和供氧不足的条件下燃烧会产生多环芳香 类化合物及甲醛的污染，导致食品苯并芘 和甲醛超标，苯并芘是强致癌物，食用苯 并芘超标的烟熏肉制品，存在较大的食品 安全风险。 ( 二 ) 焙烤 烘焙食品它是以面粉、酵母、食盐、砂糖和 水为基本原料，添加适量油脂、鸡蛋、添加剂 等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便 食品。在烘烤时温度较高，食品中的脂类、胆 固醇、蛋白质及碳水化合物发生热解，经过环 化和聚合形成了大量的多环芳烃，其中以 3,4- 苯 并芘为最多。在培烤中所用的氢化油也有可能 产生大量反式脂肪酸，影响人体健康。 ( 三 ) 油炸技术 ? 油炸是一种很古老的烹饪方式，它可以杀灭食品 中的细菌，延长保存期，改善风味。油炸过程中， 油脂经 200 ℃以上高温加热，发生化学反应使油脂 热氧化、热分解和热聚合等，还会破坏食品营养 成分