食品卫生学重要知识点完整版.pdfVIP

绪论 １、有害人体健康的因素 ，按其性质分有： 生物性、化学性，物理性。 2、食品安全性评价 ：对于食品任何组分可能引起的危害进行科学测 试，得以结论以确定该组分究竟能否为社会和消费者所接受， 据此以 制定相应的标准，这一过程称为食品安全性评价。 3、每日允许摄入量（ ADI ）：人类终生每日摄入该化合物，对人体健 康没有任何已知不良效应的剂量。 4、食品添加剂 ：食品在加工、制造、贮藏的过程中，为了保存食品 免于败坏、或增加食品的营养及其色、香、味等而用添加、混合或浸 渍的方式而加入食品中之物，而且此物不可单独作为食品使用。 第一章 1、食品细菌污染的途径 :1、原材料受污染。 2 、加工过程的污染 3、 储藏过程的污染 4 、运输与销售过程的污染 5、食品消费的污染 2、食品细菌污染的危害性质与程度 取决于污染食品的细菌种类与数 量 3、检验食品是否受到细菌污染及污染程度 的主要采用细菌总数、大 肠菌值及肠道致病菌的检验。 4、用细菌总数表示时，测定值大于实际值。用菌落总数测定时，测 定值小于实际值。 5、在我国，对细菌总数的检验用菌落总数来进行，一般是在营养琼 脂培养基、 37℃±0.5℃、Ph 值 7.0 下，培养 48--72H 所得菌落数 6、对于大肠杆菌的检验一般采用 乳糖发酵法 7、若在食品中检出典型大肠杆菌，表示食品近期受粪便污染，若检 出非典型大肠杆菌，说明食品受粪便的陈旧污染。 8、食品腐败变质 ：泛指微生物为主的各种因素作用下，所发生的食 品成分与感官性质的一切变化。 9、食品腐败变质的原因 ：食品本身的因素和微生物 10、食品腐败变质的过程 ：蛋白质的分解、 碳水化合物的分解、脂肪 的酸败 11、食品腐败变质的因素 ： 食品中的酶 食品中的水分含量 食品 的渗透压④食品的 PH⑤食品的完整性⑥温度⑦空气⑧光线 12、食品腐败变质的危害 ：使食品的商业价值和使用价值降低甚至消 失，食品的营养价值降低， 也可以引起人类的感染性疾病和食物中毒 13、食品腐败变质的的物理指标 ：食品浸出物、 浸出液电导率、 折光 率、冰点下降、黏度上升、 PH改变 化学指标 ：总挥发性盐基氮、 K 值、二甲胺与三甲胺、过氧化值、羰 基价 14、防止食品的细菌污染应注意的几点 注意企业卫生 减少生产 过程的污染 注意食品储存的卫生④防止销售过程的卫生⑤食品从 业人员的卫生 15、去除与杀灭微生物 ：去除 : 洗涤和过滤。杀灭：热处理和辐射杀 菌 16、高温对食品质量的影响 ： 蛋白质变性 油脂变性 对碳水化合 物的影响④对维生素的影响 17、控制微生物的繁殖 ：⑴ 降低食品的含水量：日晒法、阴干、喷雾 干燥、热风干燥等吧 ⑵提高食品的渗透压：盐腌和糖渍 ⑶ 降低食品的 储存温度 ⑷ 使用抑制微生物的化学物质：防腐剂、熏制、酸防腐 ⑸ 生 物防腐 18、食品的霉菌产毒特征 ： 少数菌株中个别菌株产毒 产毒株与非 产毒株难区分 产毒能力具有可变性与易变性④产毒菌株与毒素间 无严格专一性⑤天