食品用防腐剂防腐效果测定.pdfVIP

常用食品用防腐剂对微生物防腐效果测定 公共卫生学院预防医学专业 2008 级本科一班 尹绘权 1 研究背景 食品腐败是影响食品安全的主要因素之一， 进食污染微生物的食品而引起的 食源性疾病已成为世界范围内的一个重要公共卫生问题。 保证食品的品质、 延长 保存期限、防止食品及原材料的腐败变质、 避免损失是食品工业的重要任务。 一 方面， 目前为止尚未研制出对微生物侵染有抵抗力的食品品种， 食品中微生物的 污染仍将在今后相当长的一段时间内继续对人类健康造成威胁； 另一方面， 食品 生产、加工、流通、 制作方式的改变以及食品销售的异地化等对食品保质期的要 求越来越高， 因此食品的保鲜与防腐已成为食品加工生产面临的首要问题， 而对 食品防腐剂的选择和防腐效力的检测与评价已成为社会关注的热点。 2 实验目的 本次实验设计以测定食品中常用的食品防腐剂对不同微生物的防腐效果为 目的，确定防腐剂抑制受试菌生长的最低浓度，即最小抑菌浓度（ MIC ）。 菌落生长被完全抑制的最低防腐剂浓度为该样品对受试菌的 MIC 。根据受 试菌的 MIC 的大小来确定食物中常用防腐剂对该种微生物的防腐效果。 3 实验原理 食品含有丰富的蛋白质、 碳水化合物和脂肪等营养物质，在物理、化学和有 害微生物等因素的作用下可腐败变质， 其中有害微生物是导致食品腐败变质的主 要原因。这些微生物包括：细菌，主要类群有金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、肠炎 沙门菌等； 酵母，如白色假丝酵母等； 丝状真菌， 主要类群有黑曲霉、 黄曲霉、 白地霉、岛青霉和圆弧青霉等。 在食品中常添加的防腐剂有；酸性防腐剂，如苯甲酸、山梨酸和丙酸 (及其 盐 ) ；酯型防腐剂， 无机防腐剂等。 其应用范围和针对的微生物类群都不尽相同。 本实验以山梨酸为实验用模式防腐剂，以细菌 (金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、 肠炎沙门菌 )、酵母 ( 白色假丝酵母 )、丝状真菌 (黑曲霉、黄曲霉、白地霉、岛青 霉和圆弧青霉 )为模式微生物，为模式微生物进行试验。 山梨酸又名花揪酸，生活中常使用山梨酸钾作为防腐剂对食物进行防腐处 理，其对细菌、真菌均抑制作用的机理大致是：在溶液中，弱酸随 pH 不同在解 离和未解离状态间存在动态平衡。 在低 pH 值情况下该类防腐剂有最大抑菌活性， 因为此时分子多数处于未电离状态， 未电离的有机弱酸分子是亲脂性的， 因此可 自由透过原生质膜，进入细胞内后，在细胞内接近中性的 pH 环境下，分子解离 成带电质子和阴离子， 不易透过膜而在细胞内蓄积。 防腐剂分子不断扩散进入细 胞直到达到平衡，引起细胞内 H +的失控，改变细胞内 pH 状态及蓄积毒性阴离 子，抑制细胞的基础代谢反应，最终达到抑菌目的。 4 实验材料 4.1 菌株 本实验选择易导致食品腐败变质的致病细菌和真菌标准菌株，在此基础上， 通过预测和既往资料， 增加了对食品卫生质量影响较大、 并易引起食品污染和食 源性疾患的代表性微生物为实验用菌。 1.G+细菌 金黄色葡萄球菌 ( Staphylococcus aureus ) 2.G-细菌 大肠杆菌 ( Escherichi