葡萄酒知识介绍杨阳说课讲解.pptxVIP

葡萄酒知识介绍 杨阳制作什么是葡萄酒— 是葡萄的果汁经过发酵酿制而成含酒精的饮料。— 通常，葡萄酒的酒精度介于7—16.2度之间，因为酒精 度一旦超过了16.2度，酵母就停止活动。16.2度酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。葡萄酒的分类 玫瑰红酒白葡萄酒 红酒 汽泡酒 甜 干 葡萄酒的分类颜色分类红葡萄酒——采用皮、汁混合发酵 ，然后进行分离，酒体呈深红、鲜红、宝石红、砖红等色 ，红色素来自葡萄皮。——通常在法国酿造的红葡萄酒有赤霞珠 、希哈、梅鹿辄……葡萄酒的分类颜色分类桃红葡萄酒——选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期（一般为8~10天 ）混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵而成；这种酒色泽一般呈桃红色、玫瑰红或淡红色。?葡萄酒的分类根据糖度分类甘型葡萄酒：——葡萄汁中糖份完全转化成酒精，残 糖量每升低于4克，感觉不到甜味 ,（甘红、甘白）半甘型葡萄酒：——糖量在4-12克/升之间半甜型葡萄酒:——含糖量在12-40克/升之间，微甜甜型葡萄酒 ：——葡萄酒含糖量超过50克/升，口品能感到甜味的称为甜葡萄酒——甜酒中的公主与王皇“冰酒”与“贵腐酒”葡萄酒的分类按含不含二氧化碳静态酒:——不含CO?的酒为静酒，酒精含量大约占8%—13% ；气泡酒 :——含CO?的葡萄酒为汽泡酒，所谓 “起泡酒”也就是会不停冒汽泡的酒，酒精含量占9%-14%。 葡萄酒的分类按酒精含量分类 天然葡萄酒 : ——完全用100%葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒，酒精度数在7-16度之间。加强型葡萄酒： ——加强型葡萄酒是在发酵过程中或发酵后添加其他高浓度的酒，导致酒精含量比天然型葡萄酒高，约22度左右。 葡萄的栽培环境最适宜的地理位置——北纬30～52度，南纬15～42度之间适当的水面——葡萄园周围要有河流、湖泊、海洋海拔高度——一般在400-600米左右最适宜的土壤——沙砾般贫瘠的土地PH值要求——PH为6—6.5的微酸性环境坡向和坡度——正南向、西北向和东南向比较好，坡度20-25度以下的土地 白葡萄酒收获 压榨 陈年 发酵 在全部糖份转化为酒精前停止发酵 陈年 甜白葡萄酒白葡萄酒 葡萄酒的酿造过程 陈年 红葡萄酒葡萄汁和皮分离 压榨葡萄 收获 发酵红葡萄酒高品质红 葡萄酒 橡木桶里陈酿 葡萄酒的酿造过程主要种植葡萄和酿造葡萄酒的国家1 欧洲 6 亚洲 中国法国 2 北美洲 意大利 加拿大 1西班牙 26美国德国 葡萄牙 43 南美洲 34 非洲 5智利 南非阿根廷 澳大利亚 5 大洋洲 新西兰 一些著名的葡萄品种赤霞珠（卡本内.苏维翁）CABERNET SAUVIGNON呈深樱桃色，松树，烟草，红醋栗，青椒，橄榄香气 单宁强劲适宜陈酿，陈酿后品质不凡 葡萄品种源自法国，在全球都有种植 梅洛（美乐）MERLOT黑莓，烟草，巧克力香气中度至深度酒体，单宁柔顺，酒体丰厚，酸度低 葡萄品种源自法国，但在全球都有种植 西拉（色拉子）SYRAH (SHIRAZ)呈黑樱桃色，带有紫罗兰，胡椒及香料香气 中度至深度酒体源自法国罗纳河谷，主要种植于法国和澳大利亚霞多丽（莎当妮）CHARDONNAY带有桃子，柠檬，葡萄水果，绿苹果香气有坚果，烧烤，黄油风味，橡木桶陈酿后带有香草气息 口感柔滑，富腴 全球各地都有种植，源自法国勃艮地长相思 （白苏维翁）SAUVIGNON BLANC 浓烈的热带水果气息，西番莲水果及醋栗树香气酸度清新，浅色酒体 源自法国，在全球各地都有种植AOC一级酒庄酒庄级产区村级产区VDQS二级酒庄VDP次级产区三级酒庄VDT大产区四级酒庄五级酒庄酒庄内装酒 优秀葡萄酒 酿酒师签名葡萄酒的辨识一、看AOC体系辨识酒标的四个步骤二、看产区三、看地区分级四、其它参考葡萄酒的分级等级波尔多Bordeaux勃艮第Burgundy圣艾米隆（次级）Saint Emilion一级Permiera Crus一级酒庄 Grands Crus顶级葡萄园Premiers Grand Cru A 顶级酒庄 A级二级　Secondes Crus 二级酒庄Premiers Crus一级葡萄园Premiers Grand Cru B顶级酒庄 B级三级　Troisièmes Crus 三级酒庄 无Grand Cru Classé 一级酒庄四级Quartrièmes Crus四级酒庄 　无无五级Cinquièmes Crus五级酒庄 　无无波尔多分级 产生的背景——1855年巴黎世博会，第二帝国皇帝拿破仑三世希望借世博会之机将法国葡萄酒推向全世界，要求每个出产葡萄酒的葡萄种植区建立一个分级制度 ；1855年4月18日，在充分考虑了酒庄声誉和葡萄酒交易价格之后，中间商工会将61个红酒酒庄，由高到低分为5个等级，其中一级酒