第四节-味觉的作用.pptVIP

3、影响味觉的因素 （1）温度的影响 温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。 甜味和酸味的最佳感觉温度在35～50℃， 咸味的最适感觉温度为18～35℃ ， 苦味则是10℃。 各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化，这种变化在一定温度范围内是有规律的。 现在还没有搞清楚温度对味觉影响的真正原因。通过实验没有发现温度对引起味觉反应的有效刺激具有明显影响。 但是，在温度变化时，味觉和痛觉相互有联系。除此之外，有研究者认为在温度对味觉的影响上，味感受体的温度比呈味物质的温度更加重要。味细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用，而不是所用样品的温度起决定性作用。 （2）介质的影响 由于呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉，因此味觉也会受呈味物质所处介质的影响。 介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。 辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化。通常，粘度增加，味道辨别能力降低。 呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。在阈值浓度附近时，咸味在水溶液中比较容易感觉。 食品感官评价中 味觉的作用 味觉 口腔内舌味蕾对味道刺激的感觉 从试验角度讲，纯粹的味觉应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。 通常所说的味感指味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。 1、味