食堂培训——专间操作.docVIP

专间操作人员的特殊卫生要求 专间包括冷菜间、裱花间、备餐专区、盒饭分装专间等，是餐饮业清洁程度要求最高的场所。因此，在个人卫生方面也应该做到最严格，必须做到： 进入专间前更换专用、清洁工作衣帽以及戴口罩，工作衣帽应该每天进行更换和清洗、消毒。 在操作中不宜频繁进出专间，出专间时应该脱掉专用工作服，严禁穿工作服上厕所或者进入粗加工区域。 专间从业人员应特别强调对双手的清洗和消毒，特别是中进出专间、触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手。 跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间。 专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品。 蔬菜和水果是餐饮业最为常见的生食品种，蔬菜和水果可能带有治病微生物，因此无论是制作蔬菜色拉，还是水果拼盘还是鲜榨果汁，都应事先对加工用的蔬菜和水果原料（包括去皮和不去皮的水果品种）进行严格的清洗和消毒后再进入专间进行加工。鲜榨果汁蔬菜可在专用操作场所加工。鲜榨果蔬汁和水果拼盘极易发生变质，加工后应当餐用完。 各种备餐方式要求 热藏备餐 具有潜在危害食品以热藏方式备餐的，必须至少在60度以上保存。 使用热藏设备（如水浴备餐台、加热柜）保证备餐期间食品温度保持在60度以上。 备餐期间定期搅拌食品使热量均匀分布。 热藏设备一般不能用来再加热食物。 冷藏备餐 具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在10度（最好是5度）以下。 不要将食品直接放在冰上，而应装