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PAGE 1 营养学基础 营养素分类 ▲宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）； ▲微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素）； 维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）； ▲其他膳食成分：膳食纤维、水等。 蛋白质 蛋白质的组成与分类 蛋白质是由20种α－氨基酸按不同组合构成的高分子化合物。 样品中蛋白质的百分含量（g％）＝每克样品中含氮量（g）×6.25×100％ 蛋白质是机体瘦组织的主要构成，约占体重的17％。 食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量。 氨基酸主要含有碳、氢、氧和氮四种元素，有些还含有硫。 9种体内不能合成的氨基酸称为必需氨基酸，要依靠膳食来提供。 它们是：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 蛋白质的营养学分类 完全蛋白 半完全蛋白 不完全蛋白 蛋白质的生理功能 ㈠是构成和修复机体组织、器官的重要成分。 ㈡参与调节生理功能的重要物质。 ㈢也是人体能量来源之一。（1克蛋白质产热4千卡） 【消 化】 概念：食物在消化管内被分解为小分子物质的过程。 消化的方式 : 1.机械消化：通过消化管肌肉的运动，将食物磨碎，并使其与消化液充分混合，同时将其向消化管远端推送过程。 ※磨碎、混合、推送→量变 （消化管肌肉的运动） 2.化学消化：通过消化液中各种酶的作用将食物中的大分子营养物质分解成可被吸收的小分子物质的过程。 ※大分子→小分子→质变 (消化液中酶的作用） 【吸 收】 吸收：消化后的小分子物质，透过消化管粘膜上 皮细胞，进入血液和淋巴循环的过程。 ※口腔、食管—— 几乎不被吸收； ※胃—— 吸收酒精和少量水分； ※大肠——水分和无机盐； ※小肠——吸收的主要部位 (十二指肠和空肠吸收糖类、蛋白质和脂肪；回肠主动吸收胆盐和维生素B12 小肠每天还吸收几百克糖，100g或更多的脂肪，50-100g氨基酸，50-100g离子等) 各种主要营养物质的吸收 1.糖的吸收： (1)形式：单糖，其中80％是葡萄糖 这些糖首先在口腔被唾液中的淀粉酶进而在小肠被胰液中的淀粉酶进一步水解生成麦芽糖、异麦芽糖和含4个糖基的临界糊精,最终被小肠粘膜刷状缘的麦芽糖酶、乳糖酶和蔗糖酶水解为葡萄糖、果糖、半乳糖。以半乳糖和葡萄糖的吸收为最快，果糖次之，甘露糖最慢。 (2)途径：血液。 2.蛋白质的吸收 (1)形式：氨基酸 (2)途径：血液。 3.脂肪的吸收 (1)形式：甘油、脂肪酸、游离脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯和胆固醇。不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸易于水解。 食物中的脂类在成人口腔和胃中不能被消化， 脂类的消化及吸收主要在小肠中进行，首先在小肠上段，通过小肠蠕动，由胆汁中的胆汁酸盐使食物脂类乳化，使不溶于水的脂类分散成水包油的小胶体颗粒，提高溶解度增加了酶与脂类的接触面积，有利于脂类的消化及吸收。在形成的水油界面上，分泌入小肠的胰液中包含的酶类，开始对食物中的脂类进行消化，这些酶包括胰脂肪酶 ，辅脂酶 ，胆固醇酯酶 和磷脂酶A2 水、无机盐和维生素的吸收 （1）水的吸收：胃肠道每日吸收的水达 8 L，吸收机制为渗透。 （2）无机盐的吸收： ①铁的吸收：三价铁不易吸收,还原为亚铁才易吸收。VitC能将高铁还原为亚铁和胃酸可使Fe3+→Fe2+故促进吸收。胃大切病人，常常会伴以缺铁性贫血。 ②钙的吸收：离子状态才能被吸收。肠腔内酸性环境有利于钙的吸收；Vit D 可促进钙的吸收。 ③负离子(Cl-、HCO3- )的吸收：被动吸收。 （3）Vit的吸收 ①水溶性Vit：以扩散的方式在小肠上段被吸收，但 Vit B12 与内因子结合在回肠末端吸收。 ②脂溶性Vit(D、A、K、E)：吸收形式与脂肪相似。 蛋白质的代谢 ㈠蛋白质的分解与合成 ㈡氨基酸的分解与合成 人体蛋白质处在不断的分解与合成的动态平衡中，某些蛋白质更新很快，另一些则比较稳定，机体的各组织、器官和体液存在游离氨基酸称为氨基酸池。这些游离氨基酸除来源于食物外，大部分来源于体内蛋白质的分解产物。它们有重新合成人体蛋白质，有经代谢转变成尿素、氨。尿酸等排出体外，也有转化成糖原与脂肪。 食物中蛋白质的营养评价 ㈠食物蛋白质的含量： 蛋白质（g／100）＝总氮量（g／100g）×蛋白质的换算系数（6.25） ㈡食物蛋白质的消化率： 表观消化率（AD）＝摄入氮－粪氮／摄入氮×100％ ㈢食物蛋白质的利用率： 生物价（BV）＝储存氮／吸收氮×100％ 蛋白质的互补作用 概念：将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可以相互配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的营养价值。 在膳食搭配中应注意3点：⒈要选用种属越远的食物进