中央厨房手册.pdfVIP

怎样做好中央厨房《中央厨房手册》 序 言 中央厨房 （工厂）营建手册是以工程角度来阐述新中央厨房 （工厂） 的设计及装修。本手册以中央厨房 （工厂）设计规范方面来说明新中 央厨房（工厂）的营建： 中央厨房 （工厂）设计规范是依据政府相关职能部门 （卫生防疫、环 保、消防等）的有关规定，以及中央厨房（工厂）操作流程的要求， 编制若干模块，作为各类别新中央厨房 （工厂）设计参考。另外，中 央厨房 （工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的相关要求，是在 考察众多中央厨房 （工厂）和具体实践者的合理化意见的基础上提出 来作为设计规范 。中央厨房 （工厂）的装修以及上下水系统、电气 工程的施工工艺标准是依据北京市建筑安装分项工程施工工艺规程 1 （DBJ 01-26-96 ）以及北京建工集团总公司编撰 《建筑设备安装分 项工程施工工艺标准 （第二版）》来规定 。天然气管道工程由专业 公司来完成，施工及验收标准也应遵循北京建工集团总公司编撰 《建筑设备安装分项工程施工工艺标准 （第二版）》及北京市的相关 规定。通排风 （含排烟）系统工程及设计应也由专业公司来完成，应 遵循中央厨房 （工厂）设计规范及 GB 通风与空调工程施工及验收规 范（GB 50243-97 ）以及GB 采暖通风与空气调节术语标准（GB 50155-92 ）的相关规定。天然气管道工程和通排风（含排烟）系统 工程本规范也有一些具体的要求。 2 目 录 第一章 中央厨房（工厂）设计规范 一、 选址 二、 设计前期准备工作 三、 场所设置、布局、分隔、面积要求 四、 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 五、 洗手消毒设施要求 六、 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 七、 食品原料、清洁工具清洗水池要求 八、 通风排烟、采光照明设施要求 九、 废弃物暂存设施要求 十、 库房和食品贮存场所要求 十一、 专间要求 十二、 更衣室要求 十三、 厕所设置要求 十四、 运输设备要求 十五、 食品检验和留样设施设备及人员要求 第二章 中央厨房（工厂）装修规范 一、 中央厨房（工厂）装修标准 (一) 土建部分 1. 顶部装修 2. 墙面装修 3 3. 地面装修 (二) 上、下水部分 1. 下水： 2. 上水： (三) 中央厨房（工厂）电气工程 第三章 供配电系统规范 第四章 排风和新风系统规范 第五章 暖气系统规范 第六章 弱电系统规范 第七章 给、排水系统规范 一、安装适用图集规范 二、施工做法与要求 1. 给水系统 2. 污水系统 4 中央厨房（工厂）营建手册 第一章 中央厨房（工厂）设计规范 一、 选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污 染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场 （站）、旱厕等污染源 25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源 影响范围之外。 5 二、 设计前期准备工作 1. 场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 2. 收集相关各部门的具体要求。 3. 研究周边餐饮的相关设计情报。 三、 场所设置、布局、分隔、面积要求 1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点 制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加 工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所 均设置在室内，且独立分隔。 2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设