食品感官试验指导--本科.pdfVIP

实验一 嗅觉辨别试验 一、实验原理与目的 嗅觉属于化学感觉， 是辨别各种气味的感觉。 嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内， 嗅 觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。 嗅觉的个体差异很大， 有嗅觉敏锐者和迟钝 者。嗅觉敏锐者也并非对所有气味都敏锐， 因不同气味而异， 且易受身体状况和生理的影响。 本法可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。 二、样品、试剂及器具 1.标准香精样品 不同香型的香精。 2.具塞棕色玻璃小瓶、辨香纸。 3.溶剂 水、乙醇、丙二醇等。 三、实验步骤 1.基础实验 挑选 3、4 个不同香型的香精，用无色溶剂稀释配制成 1%浓度，以随机数字编 码，让每个评价员得到 4 个样品，其中两个相同，一个不同，外加一个稀释用的溶剂（对照 样品）。评价员应有 100%选择正确率。 2.辨香测试 挑选 8 个不同香型的香精（其中 2~3 个比较接近易混淆的香型） 。适当稀释至 相同香气强度， 分装入干净棕色玻璃瓶中， 贴上标签名称， 让评价员充分辨别并熟悉它们的 香气特征。 3.等级测试 将上述辨香试验的 8 个香精制成两份样品，一份写明香精名称，一份只写编 号，让评价员对 16 瓶样品进行分辨评香，并填写下表： 标明香精名称的样品号码 你认为香型相同的样品编号 4.配对试验 在评价员经过辨香试验熟悉了评价样品后， 任取上述香精中 5 个不同香型的 香精稀释制备成外观完全一致的两份样品，分别写明随机数码编号。评价员对 10 个样品进 行配对试验，并填写下表： 试验名称：辨香配对试验 试验日期： 年 月 日 试验员： 经仔细辨香后，填入上下对应你认为二者相同的香精编号，并简单描述其香气特征。 相同的两种香精的编号 它的香气特征 四、结果分析 1.参加基础测试的评价员最好有 100%的选择正确率，如经过几次重复还不能察觉出差别， 则不能入选评价员。 2.等级测试中可用评分法对评价员进行初评，总分为 100 分，答对一个香型得 12.5 分。 60 分以下者为不及格； 60~80 分者为一般评香员； 80~100 分者为优秀评香员。 3.配对试验可用差别试验中的配偶实验法进行评估。 五、注意事项 1.评相实验室应有足够的换气设备，以 1min 内可换室内容积的 2 倍量空气的换气能力为最 好。 2.香气评定法参见 GB/T14454.2-2008 。 极限法测量甜味绝对阈值 一、实验目的 1．测定对各种基本味觉刺激的感受性。 2．学习测量味觉绝对阈限的方法。 3．作为筛选品评员的一个依据。 二、实验原理： 阈值测定方法： 最小变化法（极限法） ：将刺激强度按大小顺序一点点增加，直到被试者有感觉为止。 这时刺激物刺激量的大小就是“出现阈限” ，反之，从较大的刺激量开始，按顺序逐渐减小 刺激物的刺激强度，直到被试感觉消失为止。此时的刺激量为“消失阈限” 。感觉的绝对阈 限是出现阈限和消失阈限的算术平均值。 三、实验材料 1．材料：蔗糖、纯净水。 2．仪器：烧杯、分析天平等。 四、实验步骤 1．样品准备 （1）标准储备液配制， 32g 蔗糖溶于 1000mL 水中。 2、溶液配制 （1）稀释标准储备液，配制从低到高的溶液浓度，并对各溶液进行编