烹饪原料知识第一节.docVIP

PAGE PAGE 1 第一章 中国烹饪的概述 计划课时 授课方式 教学目标 了解烹饪的概念、内容、原料及技术 教学重点 烹饪与烹调的区别 教学难点与解决途径 烹调工艺的基本要素 解决途径：举例说明 授课内容 补充和随想 “人类极其关心的是传种与营养。 功能派文化人类学开山大师的马林诺夫斯基 “食、色，性也” 烹饪体系形成 早期祖先，据《礼记·礼运》记载：未有火化，食草本之家，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。即为“茹毛饮血”的生食时期。 　　1、原始的熟食时期。人们懂得了火的利用，方法以烤为主，石烤为副，直到竹筒食法的出现，便有了早期的烹饪技术。 　　2、中国烹饪技术不同于世界其它地区的重要特征。陶瓷的发明，实现人类饮食由煮食向蒸食的过渡。 　　3、夏商周三代：发明了青铜器，有了鼎等加热工具，而且有了锋锐的切割刀具；断割、煎熬、齐和构成了中国烹饪的三大技术要素；魏晋以后，有了“火候”的概念，是中国烹饪技术体系中的最重要的技术要素，在汉代衍化成调味的概念，就有了“五味调和”的概念。总的来讲，青铜器时代，以刀工、火候、调味三者为基本技术的中国烹饪技术体系已经初步形成。 　　4、秦汉，魏晋南北朝时期：铁制工具的广泛使用，刀工日益精细，烹饪方法和调料增多，炒法的发明，中国烹饪技术体系完全成熟。《齐民要术》是这个时期的里程碑式的文献记录。 　　5、清代乾