生物选修一 专题4 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用6.pptVIP

专题四 酶的研究与应用 课题 1 果胶酶在果汁生产中的作用 课题背景 我国每年上市的新鲜水果 品种多、数量大。但由于收获 的季节性强，易造成积压滞销， 腐烂变质。水果的加工技术 （ 制作果汁、果干、果粉和果 酒等 ）可以缓解产销矛盾。 本课题将探究： 果胶酶在果汁生产中的应用 制作果汁要解决 两个主要问题 : 1. 果肉的出汁率低，耗时长 2. 榨取的果汁浑浊，黏度高，容易出现沉淀 生产上，人们通常用 来解决 上述问题。 纤维素酶和果胶酶 酶的基础知识 回忆 --- 回答： （ 1 ）酶的概念 （ 2 ）酶的化学本质，基本组成单位 （ 3 ）酶的功能及原因 （ 4 ）酶的特性 1. 酶的概念 : 基础知识 酶是 活细胞 所产生的具有 生物催化作用 的一类特殊的 有机物 绝大多数是蛋白质，极少数是 RNA ； 基本单位： 氨基酸或核糖核苷酸 酶能 降低化学反应的活化能 ，从而使反 应能够迅速的进行。在各种化学反应中 起 催化 作用 2. 酶的本质 : 3. 酶的功能 : 4. 酶的特性 : （ 1 ）高效性 （ 2 ）专一性 （ 3 ）需要适宜的条件 （一）果胶酶的作用 1. 果胶： 它是由 聚合而成的一种 高分子化 合物 。不溶于水。它在植物 细胞壁和胞间层 中与纤 维素结合在一起，是重要的黏合和支撑物质。新鲜 水果、根、叶和绿茎中特别丰富。在食品上作凝固 剂，用于果冻、冰激凌、果酱等生产。 果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。 半乳糖醛酸 基础知识 2. 果胶酶： 分解果胶 ，瓦解植物细胞的 细胞壁及胞间 层。 在果汁生产中应用果胶酶可以 提高出汁率 ( 果汁量）和澄清度。 常由 霉菌发酵 生产果胶酶。 果胶酶 并不特指某一种酶，而是分解果胶的 一类酶的总称，包括 、 和 等。 多聚半乳糖醛酸酶 果胶分解酶 果胶脂酶 （二）酶的活性与影响酶活性的因素： 1. 酶的活性 2. 酶活性高低的标准： 指酶催化一定化学反应的能力 在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的 反应速度。 酶反应速度用 单位时间内、单位体积中反应物 的减少量或产物的增加量来表示。 3. 影响酶活性的因素 有温度、 pH 、酶的抑制剂等。 生产果汁时 , 为了使果胶酶得到充分的利用 , 节约成本 , 需要控制好酶的用量。 （三）果胶酶的用量 实验设计 实验目的： 探究温度对酶活性的影响 果胶酶的活性受温度影响。处于最适温 度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁 的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 实验原理： 实验原则： 单一变量原则、对照性原则、等量性原则等 单一变量是什么？如何设置？ 单一变量为：温度的不同 设置温度梯度， 如：30℃、 35℃、 40℃、 45℃、 50℃、 55℃、 60℃、 65℃和 70℃。 1. 当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素 是变量，哪些因素应该保持不变？ 思 考 温度是自变量 （单一变量） 。 果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间、 混合物的 pH 等其他无关变量应保持不变 （即等量性原则） 。 2. 为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小 （ 因变量 ）来判断果胶酶活性的高低？ 果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物 质可以通过滤纸 操作流程： 搅拌器搅拌制成苹果泥 果胶酶溶液 9 支试管 9 支试管 各取一支分 9 组分别放入 30 ， 35 ， 40 ， 45 ， 50 ， 55 ， 60 ， 65 ， 70 摄氏度的恒温水箱中恒温加热 均分 装入 等量 3. 为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果 泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 可以保证底物和酶 在混合时温度是相同的 ， 避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温 度，从而影响果胶酶活性的问题。 思 考 操作流程： 搅拌器搅拌制成苹果泥 果胶酶溶液 9 支试管 9 支试管 各取一支分 9 组分别放入 30 ， 35 ， 40 ， 45 ， 50 ， 55 ， 60 ， 65 ， 70 摄氏度的恒温水箱中恒温加热 待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥 内恒温保持 10 分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，做好记录 均分 装入 等量 请你设计一个记录实验结果的表格： 温度 / ℃ 30 35 40 45 50 55 60 65 70 果汁量 /ml