水产类原料安全控制.pptxVIP

一、水产原料概述; 原料产量的不稳定性: 鱼、贝类水产食品具有在特定 的季节、特定的渔场大量捕获的倾向，且鲜度也易于降 低。 水产品的易腐败性: 水产品中海藻属易保鲜的品种， 而鱼、贝类则特别容易腐败变质，因此，捕获后的水产品 必须及时采取有效的措施，才能避免腐败变质的发生。 鱼类及其组成成分的多样性:同一种鱼在不同季节捕 获或不同鱼龄捕获，其化学组成是不同的。鱼、虾、贝类 的化学组成其种类、躯体部位、年龄、性别、季节、产卵期、饵料以及海区和环境等各种因素的影响。 ;有毒种类及污染的存在;第一节 水产类原料生产产地环境要求;第二节 水产类原料生产投入品安全控制;2. 有毒金属元素;3. 农药对饲料的污染;（二） 饲料原料的有毒有害因子;（三）水产饲料的卫生质量要求;维生素添加剂 维生素过多症；维生素中的有毒成分 微量元素添加剂 有害物质的超标；微量元素的过量中毒 抗生素类添加剂 激素类添加剂;水产药物使用基本原则 水产药物的安全控制 禁用渔药;pH 溶解氧 氨氮 硫化氢 藻类 水体的重金属污染 水体的农药和其他有害物质污染;第三节 水产食品原料的安全控制与检验;2. 胆毒鱼类;3. 肝毒鱼类;4. 血毒鱼类;5. 刺毒鱼类;（二）贝类;2. 螺类;3. 鲍类;（三）海参类;（四）蟾蜍;二、生物性污染对水产食品原料安全性的影响;2. 病毒引起的水产品中毒;3. 水产品中常见的寄生虫病;1. 组胺中毒 金枪鱼、鲐鱼、鲣鱼等肌肉呈红色的鱼类韩组胺丰富，经细菌（肠杆菌、弧菌、乳酸杆菌等）的组胺脱羧酶作用后可产生大量的组胺。 组胺中毒发病快，潜伏期短，一般数分钟到数小时。 最有效的控制措施是防止鱼类腐败;2. 腐败 微生物导致的腐败：主要是细菌生长繁殖过程中，不断降解蛋白，产生多种降解产物和代谢产物，常具有恶臭或毒害作用。 化学性腐败：不饱和脂肪酸的 氧化 自溶腐败：鱼体蛋白质在组织蛋白酶的作用下逐渐降解的过程。（鱼体死后变化）;（一）水产品标准 （二）感官检验 外观：色泽、气味、体表、眼睛等 组织状态：肌肉的纹理、致密性、粘弹性等