霉菌-基础知识.pdfVIP

. 一、针对于外部环境霉菌易产生地方和原因 1．生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。 2．车间存在冷凝水的 管路 、墙壁等容易生长霉菌， 水管 的破裂，也会导致霉菌的产 生。 3．空气中总是包含一定水蒸气，只不过大部分情况下我们看不到，不过，当水蒸气 液化的时候，比如当我们沐浴或是泡澡的时候，浴室内镜子的表面就会变得潮湿，这时候 我们就能够看到他们。热空气中包含很多的水分，当热空气冷却时，水分就会冷凝、液 化。冷凝、液化通常是发生在房屋中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，正是在 这些温度低的部位，最容易产生霉菌。 4．车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长霉 菌。 5．车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。 6．离墙近的设备容易产生冷凝水，容易产生霉菌。 7．温度相对较低的车间的门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没 有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却 的时候形成液化，容易生长霉菌。 8．保证 空调 的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好 坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大 程度缩小了可能存在霉菌的可能性。 二、霉菌一旦进入食品， 影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、 通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。 1．水份 霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，米麦类水份在 14% 以下， 大豆 类在 11%以下，干菜和干果品在 30%以下，微生物是较难生长的。食品中真正能 被微生物利用的那部分水份又称为水份活性 (Wateractivity 缩写为 Aw) ，Aw越接近于 1， 微生物最易生长繁殖。食品中的 Aw为 0.98 时。微生物最易生长繁殖，当 Aw 降为 0.93 以 下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当 Aw在 0.7 以下时，则霉菌的繁殖受到抑 制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。 2．温度 . . 温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的， 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为 25～30℃， 在 0℃以下或 30℃以上，不能产毒或产毒力减 弱 。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是 6-8 ℃，最高繁殖温度是 44～ 46℃，最适生长温度 37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为 28- 32℃。 3．食品基质 与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般 而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。实验 证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的 小麦 、米为 基质 比油料为基质的 黄 曲霉毒素 产毒量高。另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。 4．霉菌种类 不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异 霉菌毒素 中毒性最强者有黄 曲霉 毒素 、赭 曲霉毒素 、黄绿 青霉素 、红色青霉素及青霉酸。目前已知有五种毒素可引起 动物致癌，它们是典曲霉毒素 (B?1 、G?1、 M?1)、黄天精 、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素 对付霉菌 霉菌能够引发 过敏性鼻炎 ，霉菌隐藏在潮湿的地方，如：浴室、卫生间、橱柜、水池 附近。大量霉菌会引发支气管哮喘，为避免家中出现霉菌，要做到： 经常