《园艺产品贮藏加工学》第4章饼干的生产.ppt

* 第四章 饼干的生产 第一节 概述 一、饼干的定义 饼干是以小麦粉为主要原料，加入适量的糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆性食品。 二、饼干的分类 1. 酥性饼干： ①油糖用量多 油:糖=1:2 (油+糖):面粉=1:2 ②凸纹型； ③无针孔； ④限制了面筋的胀润度，面团弹性小，可塑性较大。 2. 韧性饼干： ①油糖用量较少 油:糖=1:2.5 (油+糖):面粉=1:2.5 ②凹纹型； ③有针孔； ④要求面筋有较好的胀润度，以形成韧性强的面团。 3. 发酵（苏打）饼干： ①有咸、甜两种； ②由于发酵过程中淀粉、蛋白质被部分分解成易消化成分，特别适于胃病及消化不良的患者； ③油:糖=10:（0-1.5）； (油+糖):面粉=1:（4-6） ； ④质地疏松，断面层次清晰； ⑤无花纹，有大小不均的气泡，面上有针孔。 4. 薄脆饼干： 5. 曲奇饼干： 6. 夹心饼干： 第二节 饼干的原料选择 1. 面粉：除发酵饼干适用高、中筋面粉外，其余均宜用低筋粉 2. 糖：蔗糖、饴糖、葡萄糖、淀粉糖浆、转化糖浆、低聚糖等 3. 油脂：棕榈油、猪油、起酥油、人造奶油等 4. 抗氧化剂：BHA、BHT、TBHQ等 5. 乳化剂：卵磷脂、蔗糖酯、单甘脂等