《园艺产品贮藏加工学》预处理.ppt

前言（Introduction） 何谓园艺产品加工 园产品加工的意义 本课程的主要内容 园艺产品加工 将园艺产品通过科学知识、劳动力、机器和能量变成成品或半成品的过程。 园艺产品加工的意义 解决园艺产品采后损失，延长产品贮藏期 加工增值, 增加农民收入的重要途径 增加食品多样性 本课程主要内容 原料、保藏、预处理 罐藏 制汁 速冻 干制 糖制 腌制 制酒 Chapter one 第一节 果蔬原料特性  新鲜果蔬原料的特点 果蔬原料的化学成分 原料的化学成分与加工的关系 易腐性 季节性 区域性 贮藏加工特性 果蔬体内贮存的主要的营养物质 是被微生物利用的主要营养物质 影响果蔬风味和品质的重要因素 对产品的风味和颜色产生重要影响 第二节 果蔬的败坏及加工保藏措施 食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差称之为食品败坏。 食品败坏的主要原因：生物学败坏、化学性败坏、物理性败坏。 一、果蔬败坏的原因 （一）生物学败坏 微生物引起的食品败坏称为生物学败坏。 （二）化学性败坏 由于化学因素的作用引起的败坏为化学性败坏。 （三）物理性败坏 由于光、温度、机械伤等物理因素直接引起败坏为物理性败坏。 二、褐变 褐变: 在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。褐变影响产品外观，降低其营养价值。褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化