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HACCP质量控制体系在芒果干生产中的应用 HACCP (Hazard Analysis and Critical ControlPoint)危害分析关键控制点是一个保证食品安全的预防性技术管理体系。它由危害分析HA和关键控制点CCP两部分构成。从食品原料开始,生产加工的各个阶段,对可能发生的生物的、物理的、化学的危害进行调查分析,确定关键控制点,采用适宜的方法加以控制,以确保食品的食用安全性。 1　HACCP优越性及制定的步骤 一　HACCP的优越性通过预防措施,而不是最终产品检验,更有效、更经济地保证食品安全;能够识别全部的潜在的危害;有助于先进技术的应用;可以把注意力集中在最关键的操作步骤;改善法规人员、食品制造者和消费者之间的关系 二　HACCP制定的步骤确定产品的实际加工流程和环节;进行危害分析和控制措施;确定关键控制点(CCP);建立关键限值; CCP点的监控;纠偏行动;建立记录并保持记录的程序;验证完善的记录和档案。 芒果干生产过程中的危害分析 一　芒果干生产的工艺流程 新鲜芒果→挑选→清洗→消毒→去皮、削片→烫漂→真空渗糖→常压常温渗糖→烘干→整形→检验→包装→成品 二 危害分析 根据以上工艺流程,并从生物的、物理的、化学的危害3个方面来进行关键控制点的判断,具体分析见表1。 三 制定HACCP控制表,确定HACCP系统档案记录及验证 HACCP控制表是一个格式化的控制表,它分关键控制点、显著危害、关键控制指标及措施、监控措施、纠偏措施等项目。芒果干HACCP计划工作见表2。 结论 将HACCP引进芒果干生产工艺中是提高产品质量、食品安全及生产工艺技术上档次的一个重要措施。 通过最终分析,我们认为原料质量控制、清洗、消毒、真空渗糖、烘干是关键控制点。 陈成恩 2009-12- 粮油果蔬加工论文质量检测与管理系 粮油果蔬加工论文 质量检测与管理系 农产品质量检测08普 陈成恩 212008111048