项目4西餐服务教学课件20161018.pptxVIP

项目四 西餐服务 教学课件;;;;（一）法式菜;;特点;特点;特点;;（一）选料精细;;;;;;;;;;;;任务二 西餐厅服务;;;西餐厅展示（3）;;;;;;;;;客人点完菜后，服务员按 女士优先依次在客人左侧 先上黄油，再在面包盘里 分派面包或用面包篮送上 各种面包。;;根据订单和座位示意图,按餐厅规范提供菜肴服务。一般零点餐厅采用美式服务,每位客人所点的菜肴在厨房里装盘直接端至餐厅,从客人的右侧送上,并报菜名。;( 1 )注意观察,等客人用完头盆后,征求客人意见撤盘,在客人右侧徒手连同头盆刀和头盆叉一同撤下。 ( 2 )服务员根据点菜示意图,服务第二道菜,报菜名。汤盅可垫用餐巾折的荷花,既美观大方又可保温。所需用的调味汁一律从客人左侧送上。 ( 3 )第二道菜用完后,餐具连同装饰盘一起撤下,餐位上只留下用主菜的餐具、面包盘、黄油刀、黄油碟、甜品叉勺和有酒水的杯具。;（1）应先斟好白葡萄酒，再为客人从右侧上鱼类菜肴。 （2）当客人吃完鱼类菜肴后，即可从客人右侧撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉。;（1）主菜采用法式服务时，应提前做好准备工作，由领班在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 （2）菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不挂盘边；从客人右侧上菜，并告知牛排、羊排几成熟；主菜靠近客人，配菜在上方；跟配的色拉放在主菜盘的左上方。 （3）当客人全部用完主菜后，依次撤走主菜盘和刀叉，用面包滚或服务巾和面包碟将面包屑清扫干净，并征求客人对主菜的意见。;;（1）问清客人喝咖啡或茶。随后根据需要送上糖缸、奶壶或柠檬片，摆咖啡具或茶具，再用咖啡壶或茶壶斟倒。 （2）有些西餐厅还提供爱尔兰咖啡、皇室咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐厅气氛。 （3）服务员用托盘撤下用完的甜品餐具，并将咖啡或茶杯移至客人面前，随时添加咖啡或茶。;;（1）客人用完餐，准备账单，当客人示意结账时，按规范和客人要求办理结账手续。 （2）西餐厅有些客人要求分单结账，因此在点菜时和服务过程中，应准确记录每位客人点单内容，以便迅速和准确地为各位客人办理结账手续。 （3）真诚致谢。 （4）如果客人结账完毕后没有马上离开餐厅，而继续交谈时，服务员应继续提供服务，为客人添加茶水。;（1）客人起身离座时，要帮助拉椅、穿外套，并提醒客人带上自己的物品，礼貌致谢和欢迎再次光临。 （2）送客人至餐厅大门，鞠躬道“再见”或“晚安”。;;;;;座式餐台主要摆放用具有： （1）冷菜用具：头盆刀和头盆叉 （2）热菜用具：汤勺、餐刀和餐叉 （3）甜点用具：甜品叉和甜品勺 （4）其他用具：面包盘、黄油刀、餐巾、冰水杯、胡椒瓶、盐瓶和花瓶。;;;;;;;活动一 西餐早餐摆台