剞花工艺的定义和目的.ppt

剞花工艺的定义和目的 1.1剞花工艺：也叫刀工美化，是指运用各种刀法在原料的表面切上深浅不同的刀纹，使之受热后卷曲成各种不同的美丽形状的过程。 1.2剞花工艺的烹饪学意义 1.2.1缩短成熟的时间 1.2.2使原料均匀受热 1.2.3利于原料的入味 1.2.4有利于食用 1.2.5美化了菜肴的整体造型 2剞花工艺的分类 2.1花刀块：一般是指用于各类动物的肌肉组织及部分内脏如胃、肾、心等，另外鱿鱼、墨鱼、鲍鱼和植物性原料的一些品种在制作成某一单个菜肴时所采用的刀工处理方法，成型后一般以块、丁为主，如爆炒腰花、爆鱿鱼卷汤爆双脆等菜肴； 2.2花刀片：一般是指用于植物性原料的刀工处理，成型后以片状为主，在烹饪过程中大多用于作为配菜的原料的刀工处理，有时也专门用于菜肴的点缀； 2.3花刀纹：一般是指在某些大型、整形原料（如整鱼、大快的肉等）的表面剞上一些刀工条纹（如人字纹、寿字纹、波浪纹、牡丹纹等），使原料便于成熟和入味，达到美化菜肴的目的。 3剞花的原则和要求 3.1剞刀的深度和刀距应该保持一致，否则由于收缩不均匀，翻卷不一，既不能受热均匀，又影响整体的形状美观； 3.2如果原料的质地较单薄，则可以采用斜刀剞，以增加刀纹深度，使成菜造型美观大方；反之则直剞； 3.3掌握各种原料的剞刀部位和方向，避免出现相反、相逆的情况； 3.4剞花的形状应该是人们容易接受的造型，同时应该遵循简易不难的原则。