低聚木糖的功能特性及生产状况.docVIP

2006年 12月 第 21 卷第 6期 中国粮油学报 Journal of the Chinese Cereals and O ils A ss ociati on Vol . 21, No . 6 Dec . 2006 低聚木糖的功能特性及生产状况 张守文 1 　 胡源媛 2 　 谢应根 2 (黑龙江省食品药品监督管理局 1, 　 (, 摘 　 要 　 、 , 并概括了低聚木糖的发 关键词 　 应用 　 生产状况 　 发展趋势 　　 功能性食品因其能满足特殊人群的需要 , 具有 调节机体的功能而倍受消费者的青睐 。其中尤以日 本最为活跃 , 欧美等发达国家也加紧了对它的研制 。 不少专家学者都认为 21世纪将是功能性食品的世 纪 [1] , 其中关键是功能性食品基料 (即生理活性物 质 的制备 。功能性低聚糖因具有独特的生理功能 己引起全世界的广泛关注 , 在功能性食品基料中起 着举足轻重的作用 。世界各国纷纷投入该领域的研 究 。 各项研究表明 , 功能性低聚糖除了具有低热 、 稳 定 、 安全 、 无毒等良好的理化特性外 , 还有促进肠道 内有益菌的繁殖 、 抑制有害菌生长独特生理功能 [2] 。 低聚木糖是功能性低聚糖的一种 , 与其他功能性低 聚糖相比 , 具有许多优点 。低聚木糖作为一种附加 值高 、 市场前景看好的功能性食品添加剂 , 是目前国 内外竞相研究开发的功能性低聚糖之一 。在日本 , 低聚木糖被认为是一种十分有前途的功能性低聚 糖 。 1　 低聚木糖简介 低聚木糖又名木寡糖 [3] , 是指由 2~10个木糖 通过糖苷键连接起来形成的直键或分支键低度聚合 五碳糖的总称 , 分子量约为 300~2000。低聚木糖 是最近发展起来的一种功能性食品添加剂 , 除具有 功能性低聚糖的一般特性外 , 与其他功能性低聚糖 相比 , 还具有有效用量小 、 耐热 、 耐酸等特点 [4-6] 。 此 外 , 它可高选择性地促使双歧杆菌增殖 , 提高人体免 疫力和抗癌能力 , 抑制外源性病菌对人体的侵入 , 防 收稿日期 :2005-01-19 作者简介 :张守文 , 男 , 1956年出生 , 教授 , 谷物科学与烘焙食品 治肠道疾病 , 降低人体胆固醇 , 促进钙吸收 , 由于其 代谢不受胰岛素的控制 , 可作为糖尿病和肥胖病患 者的矫味剂 。 低聚木糖成为国内外竞相研究开发的 功能性低聚糖之一 [7] 。 2　 低聚木糖的功能特性 2. 1　 良好的保湿性 , 持水能力强 由有关资料获悉 , 低聚木糖主链由四个单糖聚 合而成 , 在水溶液中 , 一定的条件下可以形成螺旋状 结构 , 因此其持水能力较强 。若在焙烤食品中添加 该低聚木糖 , 可保持食品水分 , 延长食品保质期 , 改 善其流变特性 。 2. 2　 良好的稳定性 [8-9] 、 保存性 由于低聚木糖耐酸耐热 , 因此在很宽的 pH 范围 内加热 1h, 仍可以保持原状 , 无明显变化 。这说明低 聚木糖据有很好的保存性 。 2. 3　 强烈的抗龋齿作用 龋齿的形成是由于口腔中的变异链球菌等细菌 利用口腔中的唾液淀粉酶降解食物而形成的营养物 质 , 分泌一些黏着性单糖 , 如葡萄糖 、 果糖 、 半乳糖 等 。 而低聚木糖不能被变异链球菌利用 , 并且与蔗 糖并用时能阻止蔗糖被龋齿病原菌作用而生成水不 溶性的高分子葡聚糖 (牙垢 , 因此无龋齿性并具有 抗龋齿性 [10] 。 2. 4　 低热值 由于人体缺乏水解小麦麸皮低聚木糖的酶系 , 因此其能量值非常低 ; 又因为其代谢不受胰岛素调 节控制 , 因此该低聚糖产品是糖尿病 , 肥胖病 , 高血 脂等病人理想的糖源 [11-14] 。 2. 5　 显著的双歧杆菌增殖作用 [15-16 ] 中国粮油学报 2006年第 6期 双歧杆菌是人体内一类重要的有益菌株 , 它在 人体肠道内既不产生内毒素又不产生外毒素 , 无致 病性 , 并且具有许多重要的生理功能 。低聚木糖被 人体摄取时不会被口腔内变异链球菌所利用 , 也不 能被消化道酶所分解 , 而是直接通过胃和小肠到达 大肠 , 促进肠内双歧杆菌的增殖 。而且除青春双歧 杆菌 (B ifidobacteriu m adolescentis , 婴儿双歧杆菌 (B , infantis 和长双歧杆菌 (B , l ongu m 外 , 大多数 肠道细菌对低聚木糖的利用都较差 , 的目的 。 2. 6　 [17-19] 低聚木糖能促进双歧杆菌的增殖 , 从而抑制有 害细菌如产气英膜梭状芽抱杆菌的生长 。双歧杆菌 发酵低聚木糖产生短链脂肪酸 (主要是醋酸和乳 酸 , 抑制外源致病菌和肠内固有腐败细菌的生长繁 殖 。 双歧杆菌素 (B ifidin 是由两歧