盐水鸭工艺流程.docVIP

盐水鸭工艺流程 原料修整:解冻至中心温度-2-2℃时即可，鸭原料解冻到70%左右即可进行修整,去除内脏及淤血。 炒料：在锅内加入盐、花椒、八角，开火开始炒制，一直到炒盐至呈均匀的微黄色为止，用滤网滤出香料分出炒制后的香料盐。经常翻动防止糊锅，提前一天将盐炒制完成。 熬制香料水 ① 在夹层锅中加入100kg水，并按要求加入大料和葱、姜熬制1.5小时。 ② 根据水蒸发情况补入自来水（保证水的量有100kg)，再入食盐溶于料水中小火熬煮30分钟出锅。 ③ 出锅的料水放入0-4℃腌制间中冷却，冷却至水温15℃以下方可使用。 上盐：将沥完水后的半片鸭放在平台上，将炒制好的盐均匀的搽在鸭的两面，注意鸭腿部需来回搽盐3次。盐搽好后将半片鸭胚叠平放入料斗车中，腌制16-20小时。 浸泡： 腌制时间到后将半片鸭胚和浸泡水按1:1的比例放入，浸泡腌制6-8小时即可卤制熟化。 使用后的浸泡水及时熬制，熬制时清水添加量不得超过原浸泡水重量的1/5，熬制新浸泡水时必须重新添加香辛料和一定比例的食盐，熬制时间不得低于1小时。 卤制： 将腌制好的的半片鸭在烧沸的开水中预烫5-10秒后拿出，放在晾制间，晾制鸭酮体表面无水后再进行卤制。 锅内加入100kg水，将配好的大料（桂皮、八角、花椒，味精）放入锅中煮沸，同时加入葱、姜各0.5kg。 放入晾制后的半片鸭，保持温水96±2℃ ，煮制40-50分钟，用针戳大腿处，以大腿深处断生为准，有血水渗出即为煮制不透。 卤制结束后迅速出锅，并分开晾制。