鱼罐头的制作方法.docVIP

1．工艺流程 原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保温检验→成品 2．操作要点 (1) 原料：大部分淡水鱼均可采用。 (2) 原料处理：刮除鳞片，切去鳍、尾、头部，开腹去除内脏，清洗干净，依照罐型切成大 小适宜的鱼块，用少量食盐腌渍 1 小时脱水或用 10％的盐水浸渍 15 分钟，取出沥去水分。 (3) 调味：将鱼块入油炸至淡黄色，移浸于调味液中 1～2 分钟，取出放凉。调味液配方 ( 处 理后原料鱼 100 计)：酱油 7 ％～8％，白糖 3％，黄酒 2％，香料、味精、盐适量。调味液 配制方法：在酱油中加 3 倍水，煮沸 5 分钟后，加入白糖搅拌，待全部溶解后，放入适量香 料液( 将茴香、桂皮、姜、葱等香辛料切段或打碎，用细麻布包裹，入水充分沸煮，所得煮 液即是香料液 ) 、味精，如咸味不足，可酌情加精盐，最后加入黄酒，搅拌均匀。 (4) 装罐：保持鱼块大小均匀，剔除碎肉，称量后整齐排列，并注入定量调味液。 (5) 排气杀菌： 预封后 100℃排气 15 分钟。 杀菌公式 15～60～15／115℃， 杀菌后迅速冷却。