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特级霜降眼肉牛排 【篇一：澳洲牛排知识】 澳洲牛排知识 123 2013-08-14 墨尔本吃饭吧 墨尔本吃饭吧 很多朋友喜欢吃牛排，却不知道其实也有很多讲究。澳洲的牛肉在 全世界闻名，所以对于喜欢牛排的朋友，了解些知识是有必要的。 牛肉分割图 -里脊 : 肉质较肋条肉粗一点 , 但肉味鲜甜 ,适合作牛排。 -外脊 : 即牛前腰脊肉 , 肉质嫩滑 ,亦为牛排之上选。 -脖肉、肩肉 : 运动部位 , 肌肉发达 , 肉质较坚实 , 适宜炖煮、焖调、炒 涮。 -肋条肉:稍带筋,肉味香浓 ,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧。 -腹肉、胸肉 : 肉质较粗但咬感好 ,肉味香浓 ,可用于烧烤、炒肉片、涮 火锅、炖。 -腱子肉 :运动部位 ,含胶质多 ,带筋 ,口味香浓 ,咬感十足 ,适 宜长时间炖卤。 -臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少 ,肉质坚实,适 宜长时间炖煮 ,也可作牛排用。 澳洲牛肉等级 澳洲和牛 澳洲和牛有别于日本牛肉分 a1 至 a5 的分类法（最高级为 a5 ），以 肉色深浅和脂肪分布来划分成 m1 至 m12 级（主要为 m4 至 m12 级），越高级的和牛，脂肪 和 肉的比率越高，而且分布更平均， m12 的肉与脂肪比例高达 50% ， 只有少于 5% 的和牛可达到此级数；市面多数的澳洲和牛都属 m8 至 10 级（相等于日本的 a3 级 ），脂肪比率约达 30-35% 。 澳洲牛的肉味较淡， m9 级也只能到日本的 a3 级水平。十多年前， 澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛 来配种， （也有 100% 纯种血统的和牛 ），并以日本的饲养技术来养殖， 培养出「澳洲和牛」，其美味远超 m9 级牛肉，所以 在 m9 以上又 加多了 m10 、 m11 和 m12 级，而 m12 级牛肉相等于日本的 a5 级 牛肉。现在香港常吃到的「极黑牛」或「和牛」，主要就是来自澳 洲。 澳洲最出名的和牛品牌 blackmore ： b l a c k m o r e 家族在澳大利亚的养牛界赫赫有名，五代养牛， 1988 年开始从日本引进和牛并对其进行培育。作为一个对质量有要 求的农场主， blackmore 挑选的都是日本最著名的三大牛种，先天 条件好，加上牧场环境优越、水质清澈、牧草肥润丰富，使得和牛 在这里的生活生长极其惬意，出品的质量一点儿都不比原产地日本 差，澳大利亚的和牛从此发扬光大。通过多次的研究配种，亦培养 出属于自己本土的和牛牛种。更为健康的饲养方式，更为悉心的呵 护照料，使得 blackmore 和牛的肉质比同类的更为柔软，肉味更浓， 脂肪油花更为细密，油脂 中带着一股甘香的味道，但却又不像印象中和牛肉会有的肥腻，更 符合现今的健康饮食之道。为了保证优异的质量， blackmore 的产 量被严格控制，每月最多只屠宰 50 头牛，其中一半又被当地的星级 餐厅订购而去，因此，如果有一块 blackmore 牛排放在你面前的时 候，请一定要好好珍惜。 牛排种类 餐厅常见的牛排种类依部位区分有腓力 (filet) ，纽约客 (new yorker) ， 丁骨 (t-bone) ，肋眼 (rib-eye) ，牛小排 (short rib) 。 腓力( fillet )：正式名称是 tenderloin- 去脂腰里肌肉，位于牛腰 背的内侧后段肌肉，一条牛只有两条，由于较少运动到，因此是肉 质最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首选。煎成 3 成熟， 5 成 熟，7 成熟都可。 沙朗牛排( sirloin )： steak ready strip loin- 前腰脊肉，含有些许 脂肪，是最适合用于煎烤的牛排部位，在美国俗称就叫纽约客 (new yorker) 。在肉的外延 【篇二：犇叔牛排等级划分】 犇叔牛排等级划分 日本食用肉等级规格协会进行严格的等级规格管理，市场根据 “a- 5”“-b”等规格定价交易。 首先，用英文字母把成肉率分为三个等级 —— a、b、 c ，a 级成肉率是最高的，而 c 级成肉率是最低的。后面 的数字部分是根据 “肉的色泽 ”、 “肉质紧致和纹理 ”、 “脂肪的色泽和 品质”、“脂肪混杂”4个项目分出的 5个等级。 ““肉的色泽 ”以“新鲜的三文鱼色 ”为最好，然后目测判断牛肉的光泽； “肉质紧致和纹理 ”则是考察肉的纹理细致和柔软程度； “脂肪的色泽 和品质 ”颜色以白色或奶油色为标准，还要考虑光泽和品质；脂肪混 杂”表示牛肉霜降的程度。上述标准各分 5个等级，数字越大级别越 高。肉质的等级是由 4 个项目中得分最低的等级来决定的。 其中， “脂肪混杂 ”是最被重视的一个项目， 5 级之内又细分为 12 档， 所以会出现这样的级别 ——“a-5- 11”——在成肉率、肉质等级之后