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危害分析与关键控制点纲要 Prepared by/编制者： Reviewed by/审阅者： Authorized by/批准者： ____________________ ____________________ ____________________ Date/ 日期： Date/ 日期： Date/ 日期： 1.0 目的 通过对产品中的危害进行系统地识别(从原料到加工、贮存和运输)和控制,确保食品的安全。 2.0 范围 适用于公司的所有低酸性和高酸性产品，包括茶、果汁、即饮咖啡等系列产品。 3.0 职责 3.1 总经理：批准建立 HACCP 食品安全保证体系；组建 HACCP 小组并确定其职能与责任；制 定公司的食品安全方针与目标；提供资源给 HACCP 体系的建立、实施和维护；对产品的 安全有最终的否决权。 3.2 HACCP 小组 3.2.1 HACCP 小组包括 HACCP 推行委员会主任、各推行委员、HACCP 组长、HACCP 小组组 员； 3.2.2 HACCP 推行委员会主任由公司的总经理担任，负责计划和组织 HACCP 小组的活动， 建立、实施、维护和改善 HACCP 体系；推行委员由各部门的经理、总监担任。 3.2.3 HACCP 小组组长由品质保证部主任担任，具体负责 HACCP 体系日常运行的监控工 作，定期向 HACCP 推行小组汇报 HACCP 体系的适宜性与有效性； 3.2.4 HACCP 小组组员分别由各相关各部门负责人、技术人员担任，在 HACCP 小组长的领 导下完成体系的实施、维护和改善工作。 4.0 定义 纠正措施 (Corrective Action)：当一个关键控制点从一个关键限值发生偏离时所采取的 一系列措施. 控制点 (Control Point)：能控制生物的、化学的、物理的因素的任何一个点、步骤或过 程。 关键控制点(Critical Control Point)：能实施控制,从而对食品安全的危害加以预防,消 除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。 关键限值(Critical Limit)：为防止、消除已确认的食品安全危害的发生或使危害降低到 可接受水平，必须在 CCP 加以控制的一个物理、生物或化学参数的最大或最小值。 判断树(Decision Tree)：按照一定的顺序提问，通过回答这些问题来确定关键控制点。 危害(Hazard)：食品中能够影响人类健康的任何生物的、化学的或物理的特性。 危害分析(Hazard Analysis)：根据加工过程,分析每个工序是否产生显著的危害,并叙述相 应的控制措施的过程. HACCP：危害分析和关键控制点。 HACCP 原理：用来控制食品安全危害的科学理论，七条基本原理普遍适用。 操作限值（Operation Limit）：比关键限值更严格的,由操作者用来减少偏离的风险的标 准. 监控(Monitoring)：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价关键控制点是否受到控 制。 过程流程图 (Process Flow Chart )：按一定顺序、步骤或操作的食品项目的生产或制造过 程的图表形式表现。 预防措施 (Preventive action)：用于控制已确定的食品安全危害的物理的、化学的或其它 方面的措施。 风险（Risk）:一种对可能发生危害的评估。 验证 (Verification)：除监控以外所应用的方法、程序、测试和其他评估以确定组织的有 关生产安全的一切活动是否满足 HACCP 计划的要求的一系列活动。 5.0 程序 5.1 HACCP 运行的前提条件 5.1.1 管理职责: 参见 3.0 职责. 5.1.2 卫生标准操作程序 公司建立并实施文件化的卫生标准操作程序，这些程序包