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西式低温肉制品加工要点 一、 块肉类产品 ：盐水配制 原料肉的解冻 原料肉的修整 盐水注射 腌制（滚 揉、静置、嫩化）灌装烘烤、 蒸煮、 干燥 烟熏 冷却 包装 二、肉糜类产品搅拌 ：原料肉的解冻、 修整、 绞制 、腌制、 斩拌 、灌制、 入库、 包装 、冷却、 烟 熏、 蒸煮 、烘烤、喷淋 1． 原料肉的解冻 （1） 解冻的原则： A 尽可能恢复新鲜肉的状态； B 尽可能减少汁液流失； C 尽可能减少 污染； D 适合于工厂化生产（时间短、解冻量大）。 （2 ） 解冻方法： 空气解冻（也叫自然解冻）；水解冻；真空解冻；微波解冻。因后两种方法 目前不适合工厂化生产，我们重点介绍前两种解冻方法，特别是水解冻。 A 自然解冻：将肉悬挂在肉架上，在解冻时间内通过自然空气来提高肉温，达到解冻的目的。此 法优点是：肉汁流失少，有利于保持肉的质量；缺点是：解冻时间长、占地多、色泽差、受气候 影响大。 B 水解冻：水解冻法是我们常用的解冻方法。因为水比空气传热性好，所以解冻时间短。水解 冻法分为：静水解冻和动水解冻；动水解冻又分为流水解冻和淋浴解冻。 水解冻标准和要求： B1 水质要符合卫生标准； B2 解冻池要定期消毒、清刷； B3 有塑料膜包装的原料肉不要去掉内包装； B4 根据季节、水温，灵活掌握解冻时间； B5 解冻至中心温度为-2℃—0 ℃即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解冻池内不要一次码肉太 多﹑过挤或露出水面。 水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低； 缺点：肉中可溶性物质有 所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。 2 ． 原料肉的修整 剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪；根 据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大小和形状；去骨一定要干净, 以免对后面 加工设备损伤；修整时还要注意安全；维护好刀具，防止污染（落地肉）。 3 ． 盐水配制 （1） 关于配料的问题 A 严格按照配料表（配方）配料，做到准确，无漏加﹑重加。 B 了解各添加剂基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按顺序添加。 C 添加量比较小﹑对产品影响比较大的要单独盛放，而且它们的添加一般都是先溶解后再添加。 （2 ） 添加顺序 磷酸盐 食盐（亚硝） 卡拉胶﹑糖﹑味精 其它 （3 ） 盐水温度控制在5℃以下，溶解要充分，必要时过滤。 A 亚硝和发色剂作用； B 卡拉胶溶胀； C 聚磷酸盐水解。 （4 ） 注射液要随用随配，不能长时间放置。 4 ． 盐水注射（快速湿腌的一种） 分静脉注射和肌肉注射，注射法我们常用后者。事实上盐水注 射、嫩化、滚揉都有一个共同的目的，就是加速腌制，缩短腌制时间，提高生产效率。当然每 道工序还有各自的特点和意义。 （1） 盐水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均匀；提高产品出品率。 （2 ） 注射率：注射率= （注射后重—注射前重）/注射前重×100% ，注射前肉重 一般情况下， 注射率不低于 20% ，因各生产厂家盐水注射机不同（有手动的和自动的；有注射压力可 调的，有不可调的；注射针的多少和密度也不一样等）可采用一次或多次注射法达到目 的。 （3 ） 注意事项： A 链式输送注射机一定要将肉均匀的放在输送链上，使注射均匀。 B 注射液在注射前一定要均质均匀 C 先启动盐水注射机至盐水能从针孔排出后，再注射原料肉。 D 注射前要认真清晰盐水注射机，特别是管道内和针内。注射前要使机器空转 2-5 分钟。 5 ． 腌制 （1） 腌制的目的：对应的盐腌成分防腐保存 食盐、亚硝酸钠、硝酸钠、山梨酸钾发色、稳色 亚硝酸钠、硝酸钠、N