理学蛋白质和氨.pptxVIP

9.1 概述;思考;; 测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，所含的主要化学元素为C、H、O、N,在某些蛋白质中还含有 微量的P、S、Cu、Fe、I等元素，但含氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。;;不同食物原料的蛋白质换算系数;9.2 蛋白质含量测定最常用的方法; 常量法 微量法 改良凯氏定氮法;学习重点与难点　;9.2.1 凯氏定氮法;;①消化消化反应方程式如下： 2NH2(CH)2COOH ＋ 13H2SO4 ＝  (NH4)2SO4 ＋ 6CO2 ＋ 12SO2 ＋ 16H2O 浓硫酸具有脱水性，使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氮。浓硫酸又具有氧化性,将有机物炭化后的碳化为二氧化碳，硫酸则被还原成二氧化硫 2H2SO4 ＋C ＝2SO2＋ 2H2O ＋CO2二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。  H2SO4＋2NH3 ＝ (NH4)2SO4; 在消化完全的样品溶液中加入浓氢氧化钠使呈碱性，加热蒸馏，即可释放出氨气，反应方程式如下：; ：样品消化步骤同常量法。将消化完全的消化液冷却后，完全转入100容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。 ;改进后的水化装置;②??? 蒸馏; 取下接受瓶，以0.01000mol/L盐酸标准溶液滴定至微红色为终点。;（3）样品的分解条件;硫酸钾的作用;硫酸铜的作用;（1）?所用试剂应用无氨蒸馏水配制。加指示剂数滴及硫酸数毫升，以保持水呈 酸性。 （2）?若样品含脂肪或糖较多时，应注意发生的大量泡沫应加入少量辛醇、液体石蜡、或硅油消泡剂，防止溢出瓶外，并注意适当控制热源强度。 （3）?若样品消化液不易澄清透明，可加入300g/L 2~3ml 过氧化氢后再加热。;（5）硫酸铜起到催化作用，加速氧化分解。硫酸铜也是蒸馏时样品液碱化的指示剂，若所加碱量不足，分解液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，需再增加氢氧化钠用量。 （6）若取样量较大，如干试样超过5g，可按每克试样5ml的比例增加硫酸用量。 （7）消化时间一般约4小时左右即可，消化时间过长会引起氨的损失。一般消化至透明后继续30分钟即可.;（8）蒸馏过程应注意接头处无松漏现象，蒸馏完毕，先将蒸馏出口离开液面，继续蒸馏1min，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移开，最后关闭电源，绝不能先关闭电源，否则吸收液将发生倒吸。 （9）硼酸吸收液的温度不应超过40°C，否则氨吸收减弱，造成损失，可置于冷水浴中。 （10）混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。 （11）蒸馏过程中，水蒸汽不得中止。 （12）消化液不得蒸干。 ;9.2.2 氨基酸态氮的测定; 氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基。它们相互租用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH基，并用间接的方法测定氨基酸的总量。反应式（有三种不同的推论）如下： ; 移取含氨基酸约20～30mg的样品溶液2份，分别置于250ml锥形瓶中，各加50ml 蒸馏水，其中1份加入3滴中性红指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至由红变为 琥珀 色为终点； 另1份加入3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20ml，摇匀，静置1分钟，用0.1ml/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。分别纪录两次所消耗的碱液ml数。 ;式中 c ——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L; V1——用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL; V2——用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL; m——测定用样品溶液相当于样品的质量，g 0.014——氮的毫摩尔质量，g/m mol ; (1) 原理 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池，用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。 (2) 仪器 酸度计（附磁