常见蔬菜类原料之叶类蔬菜.pptVIP

常见蔬菜类原料 之 叶类蔬菜 ? 是指以植物 肥嫩的叶片、叶柄 为食 用对象的蔬菜。 ? 品种多、用途广、生长期短。 叶菜类蔬菜： 叶菜的种类 ? 根据其栽培特点分为： 1 、普通叶菜 生长期较短、成熟快、品种多 ，形态、 结构和风味各有特点。 2 、结球叶菜 结球紧实、耐贮藏 3 、香辛叶菜 含有较多的挥发油 、具有调味作用 烹饪应用 ? 叶菜类 含水分多 ，但 其 持水能力差。 ? 若烹制时间过久，不 仅质地、颜色发生变 化，营养及风味物质 也易损失。 ? 所以， 多适于快速烹 调或生食、凉拌 。 ? 小白菜 ? 又名白菜、凤山白菜、土 白菜、广州白菜、菘、青 菜、不结球白菜、长梗菜、 鸡毛菜、油白菜、油菜、 小油菜 ? 原产于我国，南北各地均 有分布，茎叶可食。 ? 品质特点？ ? 初加工？ 小白菜的营养价值 ? 蛋白质、脂肪 、糖类、 膳食纤维 、钙、磷、 铁、胡萝卜素、烟酸、 维生素 C 等。 ? 钙 的含量较高，几乎 等于白菜含量的 2-3 倍。 ? 含有大量 胡萝卜素 比 豆类、番茄、瓜类都 多。 小白菜的选购与存储： ? 小白菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温季节，播种 后 20 天左右即可采收。 ? 选购有两个要求，一是鲜，小白菜很嫩，最易失水萎缩。 一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。 所以凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最 高。二是嫩，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长， 一般说来短的好 ( 长度不应超过 15 厘米 ) 。 ? 存放小白菜忌用水洗，水洗后，茎叶细胞外的渗透压和细 胞呼吸均发生改变，造成茎叶细胞死亡溃烂，营养成分大 损。 烹饪运用： 炒、熬制汤，但时间 不宜太长，防营养损失。 ? 油菜 ? 又叫油白菜，苦菜。 ? 十字花科植物油菜的 嫩茎叶，原产自我国， 颜色深绿，帮如白菜， 属十字花科白菜变种。 ? 南北广为栽培，四季 均有供产。 ? 品质特点？ ? 初加工？ 油菜的营养价值： 1.(β - 胡萝卜 ) 抑制癌症。 2. 低脂肪 ，含有 膳食纤维 ，从而减少脂类的吸。 3.( 胡萝卜素 和 维生素 C ) 有助于增强机体免疫能力。 4. 含 钙 量在绿叶蔬菜中为最高。 一个成年人一天吃 500 克油菜，其所含钙、铁、维生素 A 和维生素 C 即可满足人体需求。 油菜的选购与存储： ? 1 、选购宜选择，颜色鲜 嫩、洁净、无黄烂叶、新 鲜、无病虫害的为好。 ? 2 、油菜同其他绿叶蔬菜 相比，可以保存的更长时 间。冷藏的时候，用潮湿 的纸将油菜包裹好，放入 冰箱内成竖直状态摆放， 但也不宜时间过久。 烹饪运用： 菠菜 又名菠棱、赤根菜、波 斯菜、雨花菜、鹦鹉菜 等。 原产于伊朗，喜冷凉， 耐寒，南北均可栽培， 四季均有上市。 茎直立，中空，脆弱多 汁。 初加工？ 菠菜的营养价值 : ? 含有大量的 植物粗纤维 。 ? 含有丰富的 铁质 。植物中所含的非血红素铁与动物中所含 的铁质，吸收率不高。因此要促进铁元素的吸收，必须同 时摄取蛋白质，合理搭配柠檬酸和维生素 C . ? 含有丰富的 胡萝卜素 、维生素 C 、钙、磷及一定量的铁、 维生素 E 等有益成分。 ? β - 胡萝卜素的含量在蔬菜中排第二位，β - 胡萝卜素具有 防癌效果，属于脂溶性维生素。因此要摄取到其充分的营 养素，就必须和油脂一起摄取 。 菠菜的选购、存储： ? 1 、挑选菠菜以菜梗红短，叶子新 a 鲜有弹性的为 佳。选购菠菜时要看，叶子易厚伸张得很好、且 叶面要宽、叶柄则要短，如叶部有变色现象要予 以剔除。 ? 2 、将叶子略微沾一点水，最好用超市的纸将它包 起来，然后装进保鲜袋，放入冰箱冷藏室中竖直 摆放。 烹饪运用： ? 生菜 ? 叶用莴苣的俗称 ? 原产欧洲地中海沿岸，也 是欧、美国家的大众蔬菜， 近年来在我国，栽培面积 迅速扩大，生菜也由宾馆、 饭店进入寻常百姓的餐桌 。 ? 品质特点？ ? 初加工？ 生菜的营养价值 ? 富含水分，每 100 克食用部分含水分高达 94% 一 96% ，故 生食清脆爽口，特别鲜嫩。 ? 中膳食纤维和维生素 C 较白菜多。 ? 其茎叶中含有莴苣素，故味微苦。 ? 生菜中含有甘露醇等有效成分。 ? 生菜中含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞 产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。 生菜的选购、存储： ? 1 、挑选球生菜时，要选松软叶绿、大小适中、硬 邦邦的口感差。买散叶生菜时，大小适中、叶片 肥厚适中、叶质鲜嫩、叶绿梗白且无蔫叶，并且 看根部、中间有突起的苔，说明生菜老了。 ? 2 、对乙烯极为敏感，储藏时应远离苹果、梨和香 蕉，以免诱发赤褐斑点。 烹饪运用： ? 大白菜 ? 菘、大白菜、小白菜、 结球白菜、结球白菜、 百财。广东又叫