油脂的氧化作用及天然抗氧化剂.docVIP

粮油加工四川粮油科技(CN51-1178/TS　ISSN1008-6986) 油脂的氧化作用及天然抗氧化剂 上海食品有限公司(200033)　陈新民 摘　要　,中的不饱和键上。PUFA,生育酚是得到广泛应用的食品抗氧化剂。此外,关键词氧化作用主要是指在空气中氧的化学作用下,油脂 1　引言 油脂作为食品工业的主要原料之一,其品质及 抗氧化稳定性直接影响到食品质量的好坏。随着人民生活的不断改善,对食品质量的要求也日益提高。因此,深入了解和认识油脂的氧化作用过程,研究和开发延续油脂氧化作用的方法就显得十分重要。在油脂中添加抗氧化剂来延缓其氧化作用是一种行之有效的方法。丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基苯甲醚(BHA)、　酸丙酯(PG)及叔丁基对苯二酚(TB2HQ)等化学合成抗氧化剂在食品工业领域广泛应用了数十年。然而,有关化学合成抗氧化剂的毒性及致癌作用的问题引起了人们的严重关注。不少国家明文规定限制使用化学合成的抗氧化剂。根据美国联邦食品和药品管理局(FDA)规定,食品中抗氧化剂的总量,无论是单独使用或是复合使用,均不得超过200mg/kg(0102%)。所以,人们正致力于用天然抗氧化剂取而代之,这也顺应了人们崇尚自然、回归自然的新潮。 的自动氧化作用和光氧化作用,两者是活化能很低的化学反应,其活化能分别为1617～20.9kJ/mol和25.1～58.6kJ/mol。与酶的作用不同,即使降低食品储藏温度也不能显著降低上述氧化反应的速率。油脂的氧化作用主要发生在油脂分子中的不饱和键上,而且油脂分子的不饱和程度越高,氧化作用发生越明显。油脂酸败所需要的时间接近于各不饱和脂肪酸(PUFA)氧化所需要的时间,因此,PUFA是油脂氧化问题的焦点。在海产动物油脂中,其PUFA含量(如含有六个双键的分子)比陆地动物油脂和植物油高,所以更易被氧化。Gunstone报道,十八碳一烯酸(油酸)甲酯、十八碳二烯酸(亚油酸)甲酯、十八碳三烯酸(亚麻酸)甲酯的自动氧化速率之比为1∶12∶25。PUFA的自动氧化是按游离基反应的机理进行,氢过氧化物的生成和分解是其主要反应。另外,光氧化作用也是油脂氧化作用的组成部分。任何一种光线(如漫射阳光或人造灯光)存在,都能触发光氧化作用。油脂中的色素会强烈吸收邻近的可见光或紫外光,发生光氧化作用。PUFA的光氧化作用有两种途径:一是由核黄素光敏化形成二烯类基团,然后产生与自动氧化类似的氢过氧化物;二是由赤藓红光敏化,然后起核素作用的分子氧与这种吸光的光敏化剂作用,产生与自动氧化作用完全 7 2　油脂的氧化作用 除去细菌作用、酶催化水解和氧化之外,油脂的 2001年第1期(总第69期)粮油加工 不同结构的氢过氧化物。 当油脂自动氧化时,通过测定氧吸收量或过氧化值发现自动氧化作用明显地分成两个阶段,见图1。在初始阶段,氧化反应的速率较低。在到达某临界点后即进入氧化反应的第二阶段,其速率为初始阶段的许多倍,此时开始闻到或尝到油脂酸败的气味或味道。氧化作用的初始阶段亦可称作诱导期。 油脂的氧化作用进行到更深的阶段则其过氧化 值会达到一最高值,然后由于过氧化物的分解或聚合而下降,且下降速度比过氧化物的生成速度更快。氧化温度越高,所达到的最高过氧化值趋向越低,豆油混合脂肪酸甲酯在35、55、75和100℃时的过氧化值最高值分别为3100、2400、1700和740。过氧化物的热稳定性很差,在蒸汽脱臭和深层油煎的温度下很快会分解。在此阶段中,许多化学变化伴随着发生,这由油脂的碘价、不皂化物含量、PUFA含量的降低及共轭酸的产生而表现出来,而且也会发生相当数量的聚合作用。 油脂氧化作用的难易程度决定于三脂肪酸甘油。双键数越多,越易被氧化。此外,,顺,。 众所周知,生育酚即维生素E是油脂中尤其是植物油中广泛存在的天然抗氧化剂,在各物种子的胚芽油及豆油等油脂中含量较为丰富。 生育酚异构体含量(占总含量%)βγδ222 23.55.0//// 10.080.010.059.064.520.3 10.5//17.520.010.7 图1　90℃时的吸氧量 表1　某些植物油脂中的生育酚含量 品　　名小麦胚芽油 玉米胚芽油葵花子油豆油花生油米胚芽油 脂肪酸含量(%)C18∶C18∶12 30.034.361.059.024.029.4 //1.03.8// 生育酚总含量 (mg/100g) 260.0100.050.0118.022.0168.0 α256.010.080.013.515.560.0 未知组分 /5.010.010.0/8.0 　　在油脂精炼过程中产生的碱炼皂脚及真空脱臭的馏出物等副产物中含有丰富的生育酚。豆油的真空脱臭馏出物(亦称浮沫油)中生育酚含量高达10%～20%。国外许多学者以此为制取浓缩生育酚 制