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酒店经营管理论文关于经营论文 北宋东京的酒店及经营管理方式 摘要：北宋东京饮食业盛极一时，茶坊酒楼遍布。指出在激烈的市场 竞争中，酒店经营者从餐饮环境、人文服务等方面进行管理来吸引顾 客，注重消费者的物质需求和精神需求。研究表明，北宋东京的酒店 经营者已初步形成一套经营理念。 关键词：北宋；东京；酒店；经营管理方式 北宋都城东京，即今天的河南开封，是当时政治、经济和文化 的中心。当时城内居民达百万以上，商业繁荣，北宋词人周邦彦在《汴 都赋》中写道:“褐五都之瑰宝，备九州之货略。”为维持众多人口 的饮食需要，东京茶坊酒楼遍布，饮食业盛极一时。有关北宋东京饮 食业的发展状况多有人论述，本文就有关东京的酒店及其经营管理方 式做一论述，以期从一个侧面反映东京的城市经济发展和当时的社会 生活状况，并为现代的餐饮业发展提供一些有益的借鉴。 一、北宋东京的酒店 随着宋代酿酒业和城市经济的发展，东京的酒店业也得到很大的 发展，彭乘《墨客挥犀》卷十云：“当时侍从文馆士人大夫为燕集， 以至市楼酒肆，往往皆为游息之地。”这固然有夸张的成分，却也是 东京酒店业盛况的写照。宋代的酒店无论是数量还是规模，与前代相 比都有了新的发展。 高级酒店。当时第一流的酒店称为“正店”，北宋末年东京有七 十二家，“州东宋门外仁和店、姜店，州西宜城楼、药张四店、班楼， 金梁桥下刘楼，曹门蛮王家、乳酪张家，州北八仙楼，戴楼门张八家 1 园宅正店，郑门河王家、李七家正店，景灵宫东墙长庆楼。在京正店 七十二户，此外不能遍数。”[1] 这种高级酒楼建筑规模大，能容纳 大量的酒客，装饰讲究。一般都是以高楼作为门面，据《东京梦华录》 记载“凡京师酒店，门前皆缚彩画欢门，唯此店入其门，一直主廊约 百余步，南北天井两廊皆小阁子。” [2]遇仙酒店“前有楼子，后有 台，都人谓之‘台上’。”[2] 高级酒楼中规模最大的要数樊楼，“三 层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通。”[1]华丽壮观，成 为“京师酒肆之甲，饮徒常千余人”[3]。这些高级酒楼既经营餐饮， 又兼营造酒。仁宗时矾楼每年卖官曲 5 万斤造酒，且向小酒店出售， “令在京脚店酒户内拨定三千户，每日于本店取酒沽卖。”[4] 普通酒店。宋代一般的酒店称为“脚店”，经营中贵饮食，卖贵 细下酒。当时东京著名的脚店有“州西安州巷张秀，以次保康门李庆 家，东鸡儿巷郭厨，郑皇后宅后宋厨，曹门砖筒李家，寺东骰子李家， 黄胖家。”[1]当然东京的脚店要远远多于此数，仅樊楼就有脚店三 千，而东京72 户正店，其脚店之多，可想而知，所谓“燕馆歌楼， 举之万数”[5]。 大大小小的酒店遍布京城，从开封府一直南去，州桥东南而后两 条街，是酒楼最集中的地方。如东华门街有潘楼酒店、看牛楼酒店、 铁屑楼酒店，州桥南有遇仙酒楼等。小桥流水地带的酒楼也比较多， 如金明池桥上的集贤楼和莲花楼，金明池边有宴宾楼，龙津桥西的清 风楼等。此外，东角楼街、马行街、九桥门街市酒店繁多，每家酒店 的彩楼相对，彩旗迎风飘扬，遮天蔽日。 2 二、酒店的餐饮环境 无论是大酒楼还是一般的酒店，都比较注重饮食环境，力求营造 出一个高贵、优美的进食佳处。 首先，来看酒店的内部装修，酒楼都设有“小室”，又称“小阁 子”和“酒阁子”，也就是现在所谓的单间。王明清《投辖录》载： “都城楼上酒客坐所，各有小室，谓之酒阁子。”孟元老也有记载“凡 京师酒店……南北天井两廊皆小阁子。”[1]店肆厅堂内常布置一些 名人字画，以增添敞厅雅座的典雅气氛。“汴京熟食店，张挂名画， 所以勾引观者，留连食客。”[6]另外还放置一些花草盆景，如用菊 花摆设，以至“黄花满地照眼丽”[7]。中等档次的酒店，规模虽然 不大，对此也很讲究，“诸酒店必有厅院，廊庑掩映，排列小阁子， 吊窗花竹、各垂帘幕”[8]，以吸引顾客。 其次，从使用的饮具来看，当时的餐具，精巧雅洁，“凡百所卖 饮食之人，装鲜净盘合器皿。”[5]许多酒店还使用贵金属餐具，“如 州东仁和店，新门里会仙楼正店，常有百十分厅馆，动使各各足备， 不尚少阙一件……凡酒店中